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专业资料专业专心专注乳酸菌在生产中的应用及其鉴定方法摘要:乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。其在食品工业的应用具有悠久的历史,也是一种宝贵的微生物资源,和我们的健康息息相关。本文介绍了乳酸菌在实际生产中的应用,以及目前研究中发现适用于乳酸菌的鉴定技术。关键词:乳酸菌应用鉴定Abstract:Lacticacidbacteriarefertoaclassofnon-spore,grampositivebacteria,,:、革兰氏染色阳性细菌的总称,是一个广义范畴的概念而非正式的细菌分类学名称。乳酸菌可以分成18个属,共有200多种。乳酸菌的功能主要有:改善人体肠道功能,恢复人体肠道内菌群平衡,增强人体免疫能力,抑制腐败菌的生长,降低胆固醇,抗氧化,抗高血压,抗肿瘤,保藏食品,改善食品风味等。人们要利用乳酸菌,就需要了解它们的生物学特性,因此对乳酸菌进行快速、准确的分类与鉴定在微生物学和食品科学的研究中是必需的。目前,有根据细菌的表型性特征分类的传统方法,随着分子生物学的发展,出现了一些基因型方法用来鉴定乳酸菌。,还产生丙酸、醋酸等有机酸,它们在赋予产品酸味的同时,还与乳酸发酵过程中产生的酸、醇、酮等物质相互作用,形成新的呈味物质,改善制品风味。因而经乳酸发酵的食品都具有其独特的风味[1]。乳酸菌的营养作用具体有:(1)发酵后产生的乳酸可提高钙、磷、铁的利用率,促进铁和VD的吸收;(2)乳酸菌中乳糖酶活力高,乳糖分解后的发酵乳更适合各种人群食用,所产生的半乳糖,可促进婴儿脑的迅速成长;(3)乳酸菌具有磷酸蛋白酶,能将乳中的α-酪蛋白分解成微细的奶酪脂肪肽和氨基酸等,从而提高了蛋白的消化吸收率;(4)发酵乳的脂肪呈微细的脂肪球,易于消化,且因分解了脂质,使非脂化的脂肪酸大大增加;(5)双歧杆菌能高水平地合成多种维生素(VB1、VB1、VB6、烟酸等),而且能分泌到胞外培养液中[2]。,即在肠内进行繁殖,抑制病原菌和有害人体健康的细菌的繁殖,从而起到预防感染,维持肠内菌群的平衡[3]。乳酸菌的代谢产物乳酸和醋酸对病原性微生物有拮抗作用。保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸乳杆菌所产生的H2O2也有明显的抑菌效果。乳酸菌还能分泌能抑制生病原菌的细菌素,如双岐杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌素等对多种革兰阳性菌,包括葡萄球菌、链球菌、微球菌、分支杆菌和斯特氏菌、乳杆菌均有抑制作用。。Chuang等[4]研究了热灭活乳酸菌