酱油酿造工艺.doc

天津农学院食品发酵与酿造工艺学结课论文中文题目:酱油的酿造工艺英文题目:Thebrewingprocessofsoysauce学生姓名张弘扬二级学院农学与资源环境学院系别生物技术系专业班级级生物技术专业1班指导教师王玉成绩评定年11月目录1引言………………………………………………………………………………12发酵工艺进展…………………………………………………………………13酱油的分类与定义………………………………………………………………14酱油生产相关原料……………………………………………………………1酱油酿造原料………………………………………………………………2酱油酿造辅料………………………………………………………………25酿造所用菌株…………………………………………………………………2曲霉…………………………………………………………………………2酵母……………………………………………………………………………3…………………………………………………………………3有害微生物……………………………………………………………………36酱油的生产工艺…………………………………………………………………3酱油酿造原理………………………………………………………………3原料处理………………………………………………………………………4制曲……………………………………………………………………………4发酵……………………………………………………………………………4滤油……………………………………………………………………………5后处理…………………………………………………………………………5参考文献…………………………………………………………………………6摘要酱油是烹饪中的一种亚洲第一特色的调味料,普遍使用大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。本文从酱油的起源和发展、原料菌株、生化反应、生产工艺、发酵流程等角度出发,对酱油的发酵酿造作了较为系统的综述,为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。关键词:酱油;发酵工艺;生产技术;微生物菌种;制曲发酵酱油的酿造工艺张弘扬农学与资源环境学院生物技术1引言酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品。富含氨基酸、肽的中国酱油、酱类调味品以及包括日本在内的其它东方国家酱油和酱类食品,是传统发酵食品。酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国,至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本,后逐渐扩大到东南亚和世界各地。酱类和酱油的酿造是通过微生物的作用对植物性基质发酵的结果,该类产品不仅有丰富的营养价值,还由于酶解作用产生许多呈味物质,第一次使从植物性蛋白和脂肪中产生肉样风味成为可能,这种酱油酿造的发明在食品科学领域是一个国际性的伟大发明,已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品。2发酵工艺进展随着人们生活水平的不断提高,酱油生产工艺得到有很大的发展。酱油发酵方法有天然晒露法、稀酬发酵法、固稀分酿法、固态无盐法和低盐固态法。这些工艺方法都有其独到之处,也均有不足的地方。现在随着人们生活水平的提高和改善,为提高酱油质量,将多采用高盐稀态发酵。从我国酱油的发展历程来看,其生产经历了从传统的天然晒露发酵到现代工业化生产阶段,从单一菌种的纯种酿造到多菌种的混合发酵,从天然晒露到无盐、低盐发酵,甚至当前的多种酿造工艺并存。酱油按照发酵工艺不同,主要分为稀醪发酵和固态发酵2种,而传统的名特优产品仍多采用天然晒露工艺酿制而成,但此工艺原料利用率较低,生产成本较高,因此成品价位也相对较高,其市场占有率不高。当前普遍采用的方法为固态低盐发酵法,由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定,风味较好,操作管理简便,发酵周期较短,已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。3酱油的分类和定义酱油可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。酿造酱油是指以蛋白质原料和淀粉质原料为主料,经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。配制酱油指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液,食品添加剂等配制成的液体调味品,配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%,配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液。化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液,是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体调味品。无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。按照口味及烹调用途来区分,酱油又分为生抽老抽两种