淮扬菜——淮安淮扬菜名单大全.doc

淮扬菜——淮安淮扬菜名单大全一、菜肴部分2I]]WBW#:目录2I]]WBW#:(热菜80道,面点小吃19道,宴席12道)2I]]WBW#:(一)水产类:(47道)2I]]WBW#:1、鸽蛋海参2、鸡腿扒乌参3、土步鱼烩海参4、羊腩烧海参5、鸡粥鲍鱼2I]]WBW#:6、鲍脯鳖掌7、鸡包鱼翅8、蟹粉鱼翅9、蟹粉芙蓉翅10、浓汤鱼唇2I]]WBW#:11、三鲜烩鱿鱼12、淮扬一品盅13、虾蟹狮子头14、翡翠虾仁15、盱眙龙虾2I]]WBW#:16、秧草拆烧鱼头17、蟹粉鱼云18、清炒蟹粉19、脆皮黄瓜鱼20、芙蓉银鱼2I]]WBW#:21、朱桥甲鱼22、黄焖甲鱼23、金丝鱼片24、手撕风白鱼25、清蒸白鱼KCE=|*6::|26、生熏白鱼27、酸汤鱼圆28、乌龙鳜鱼29、卤煮鳜鱼KCE=|*6::|30、软兜长鱼31、炝虎尾32、生炒蝴蝶片33、叉烤长鱼方34、白煨脐门KCE=|*6::|35、大烧马鞍桥36、乌龙凤翅37、红酥长鱼38、龙虎斗39、银丝长鱼KCE=|*6::|40、酥鲫鱼41、荔枝鱼42、三鲜烩鱼饼43、葱烤河鳗44、洪泽活鱼锅贴KCE=|*6::|45、鲶鱼粉丝46、蒜烧土步鱼47、韭头炒青螺KCE=|*6::|(二)家禽类:(10道)KCE=|*6::|48、一鸡九吃49、拆骨掌翅50、淮安油鸡51、鳐柱红酥鸡52、涟水鸡糕KCE=|*6::|53、炖家野54、雪冬野鸭55、洪泽烧老鹅56、淮杞炖乳鸽57、文楼涨蛋KCE=|*6::|(三)家畜类:(13道)KCE=|*6::|58、钦工肉圆59、高沟捆蹄60、风鸡狮子头61、白烧皮肚62、虎皮扣肉KCE=|*6::|63、蒲菜炖斩肉64、虎皮蹄筋65、五香牛脯66、蟹粉牛皮67、淮杞鞭花KCE=|*6::|68、清江羊糕69、码头汤羊肉70、美鳖和鲜KCE=|*6::|(四)素菜类:(9道)KCE=|*6::|71、蟹粉干贝烩蒲菜72、开洋扒蒲菜73、平桥豆腐74、金针鱼翅75、干贝萝卜球76、淮山鸭羹77、虾仁翡翠羹78、鸡油菇心79、梅竹图KCE=|*6::|(五)面点小吃:(19道)KCE=|*6::|80、淮安茶馓81、淮饺三吃82、文楼汤包83、淮安豆腐卷84、羊肉锅贴KCE=|*6::|85、淮安春卷86、清江翡翠烧卖87、灌汤蒸饺88、鸡蛋软饼89、牛肉水煎包KCE=|*6::|90、荷花酥91、萝卜丝酥饼92、筒儿糕93、阳春面94、鸡汁小刀面KUFz:&wK95、芝麻油大饼96、淮安牛舌饼97、朝牌98、淮安薄脆KUFz:&wK(六)宴席类:(12道)KUFz:&wK99、淮安长鱼席100、淮安全羊席101、淮安全鱼席102、开国第一宴KUFz:&wK103、古运河船宴104、淮安全鸡宴105、洪泽湖蟹宴106、淮安白鱼宴KUFz:&wK107、淮安龙虾宴108、漕运官府宴109、淮安全鸽宴110、西游记素斋宴KUFz:&wK(一)水产类:1、【鸽蛋海参】清吴芗厈《客窗闲话》记述淮安洪姓盐商宴客:“馔则客各一器,常供之雪燕、冰参以外,驼峰、鹿脔、熊蹯、象白,珍错毕陈。”明清以来,历代淮厨以烹制涨发后的山珍海味见长,成为美味佳肴。海参为无味之物,沙多气腥,涨发时宜复换水,以去腥气;烹制时宜借鲜味原料赋味,入馔以扒、烧、焖、蒸为多;此菜得味于虾籽增鲜,成菜后鸽蛋嫩,参软糯,味鲜醇,易消化。主辅料:水发海参800克,去壳熟鸽蛋10只,青菜心75克。调料:精盐3克,味精1克,虾籽50克,白酱油15克,绍酒15克,葱段5克,姜块5克,白胡椒粉1克,湿淀粉5克,鸡清汤300克,熟猪油50克。制法:炒锅上火,加底油烧热,放入葱段、姜块、虾籽煸香,再放入经过套汤的海参、鸽蛋,加入菜心、鸡清汤、白酱油、绍酒、精盐烧至入味,湿淀粉勾芡,明油装盘,撒白胡椒粉即成。味型:鲜咸。特点:海参软糯,鸽蛋鲜嫩,汤汁浓郁,味道鲜美。制作单位:淮安宾馆KUFz:&wK2、【鸡腿扒乌参】淮安传统名菜。此菜将海参与鸡腿同入锅中扒烧成肴,其味互为渗透,相得益彰。海参鲜、醇、糯,鸡腿香、酥、烂,汤汁醇厚,别具一格。主辅料:水发乌参500克,草鸡腿600克,熟火腿片20克,冬笋片40克,青菜心20克。调料:酱油50克,精盐10克,虾籽10克,,绍酒25克,葱结10克,姜片5克,糖色15克,,鸡清汤800克,湿淀粉5克,烹调油1000克(耗100克)。制法:锅中放鸡清汤400克,放入抹上糖色经油炸金黄色的鸡腿焖约1小时,捞出剔去腿骨;然后将鸡腿、腹腔剞十字刀纹的海参放入带竹垫的沙锅中,倒入用烹调油炒香后的葱结、姜片、虾籽,舀入鸡清汤和焖鸡腿的原汁,加酱油、绍酒、精盐,放冬笋片烧沸,移小火焖至成熟,加入味精调味,放入火腿片、青菜心,烧沸后用湿淀粉勾芡明油,撒上