蒙古族的饮食.doc

蒙古族的饮食蒙古族奶制品和手扒肉蒙古族的传统饮食大致有四类,即面食、肉食、奶食、茶食。通常,蒙古族称肉食为“红食”,蒙古语叫“乌兰伊德”;称奶食为“白食”,蒙古语叫“查干伊德”(纯洁、吉祥、崇高之意)。农区的蒙古族多以谷物蔬菜为主食,以肉食为辅,与汉族无大差别。非是祭祀、婚嫁、丧葬及重要节日时,一般不轻用牛羊猪肉,多于年节或来客时食之。其食用方法也基本与汉字相同,小米、高粱米做成粥或干饭,荞麦磨成面粉做馄饨或油饼,白面多做成馒头。在与汉化地区较远的蒙古族,常把糜子米作为主食品,这就是用糜子米炒制而成的脆炒米和硬炒米。脆炒米的做法是把糜子浸泡,也有的用温火煮到一定程度,使米泡胀。之后拿出晾干,再倒入锅中翻炒。有的在铁锅里放入细沙,待沙子烧红后放入适量的泡胀的糜子,用特制的搅拌棒快速搅拌,待米迸出花且水分蒸发完毕,火速出锅并过筛子。这样炒制的米呈黄色,米粒看似坚硬,实则吃时干脆,色黄而不焦,带有特殊的香味。硬炒米的做法更为简单,不放沙子,也不用泡水,干炒到半生不熟即可。炒米主要的吃法是脆炒米用于泡奶茶喝,硬炒米可以煮肉粥或干饭。此外,还可以直接食用。用奶茶泡着吃时,加黄油、奶豆腐,味道则更佳。还可用酸奶或鲜牛奶,加上奶油、白糖等泡食。由于炒米具有味美,食用方便且耐饥的特点,因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可或缺的食品。蒙古族有“暖穿皮子,饱吃糜子”的俗语。蒙古族的奶制品可为多种多样,有黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油、酸奶、奶渣、奶糕等。奶豆腐,也称奶干。做法是把鲜奶放置发酵后,撇取上层白奶油后,倒入锅里煮熬。等奶子呈老豆腐状,装入刻有各种图案的木模,放通风处晾干即成。白色透明有油性的为上品,发黄较硬的次之。奶皮子的做法是将新鲜牛奶放入铁锅中,用文火熬,待牛奶稍微滚起后,用勺子不断翻扬,至泛起泡沫为止,停火后,冷却到第二天,一层奶脂凝结于表面,像蜂窝状麻面圆饼,用筷子挑放在案板上,折成半圆形,在通风处晾干。放入茶中或跟炒米拌在一起吃均可,香甜可口,营养价值极高。视为上等佳品。奶油,制法及名称较多。通常是将鲜奶装入桶、罐等容器中发酵。待其变酸后用木棍上下反复搅动,直至奶和油分离,漂浮在上面的白色的油脂,撇出来就是奶油。用它拌食炒米或炒面鲜香可口。把这种奶油放入锅内加热并慢慢搅拌,还可熬炼分离出一种黄色的油脂,这就是黄油。黄油下面的沉淀物叫酥油渣。黄油是奶之精华,含有多种营养物质,经常食用可安心养神,润肺通络,明目增寿。奶酪,也叫酸奶子。其制法是将鲜奶置于缸、罐、盆等容器中,令其自然发酵凝结,这种乳浆分离后的凝状物即为奶酪。还有一种制作奶酪的办法,是将鲜奶放入锅内加热,一边用勺扬洒,一边将浮起的泡沫冷却凝结即成奶酪,奶酪可清饮,也可拌炒米或拌饭食用,清凉可口,消暑提神。奶豆腐,其制法是将提取出奶油的酸奶子放入锅里熬煮,使水分蒸发,奶液逐渐凝固,然后将其装入各种形状的奶豆腐模子中固定成型,阴凉风干即可。也有的是将酸奶加热后冷却,然后装入粗布口袋中过滤挤压,浓缩后再压制成各种块状的奶豆腐。奶豆腐可酸可甜,制作时加糖即甜,不加糖则酸。晒干的奶豆腐可以存放很长时间,日常可和以炒米奶茶食用,外出放牧或远行又可以充当干粮。蒙古族人民世居草原,以畜牧为生计。奶酒、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料和待客佳肴。奶酒一般以马、牛、羊、骆驼的鲜奶为原料酿制而成,尤以马奶