浙江省2002年4月烹饪原料学试题答案课程代码:02525一、填空题(每空1分,共10分)、单项选择题(每小题2分,共20分)、多项选择题(每小题2分,共10分)、名词解释(每小题4分,共24分),产生凝结甚至沉淀等现象,称为淀粉的老化。如制作粉丝,粉皮和米线等,是利用淀粉老化的特点。,即根据生物的形态特征、结构特点和生活习性等,对各种生物加以比较研究,找出它们的共同点和不同点,将很多具有共同点的生物归并成一个大类群,又可将具有不同点的类群分成许多小类,如此分门别类,顺序排列,形成分类体系。,如粮食、淀粉、蔬菜等,这些原料在霉菌的污染下发霉的现象称为霉变。这是霉菌在原料中繁殖的结果。,果皮干燥,此类果实为干果,干果根据果皮是否开裂,又分为裂果和闭果两类。,因干制时不加盐而得名。。五、问答题(每小题6分,共36分):第一低温抑制了原料中酶的活性,能减弱鲜活原料的新陈代谢强度和生鲜原料的生化变化,从而较好地保持原料中的各种营养成分的含量。第二,低温抑制了微生物的生长繁殖活动,有效地防止了由于微生物污染所引起的原料质量变化。第三,低温延缓了原料中所含的各种化学成分之间发生的变化,有利于保持原料的色、香、味等品质。第四,低温降低了原料中水分蒸发的速度,从而能减少原料的干耗。,常指煮熟肉类的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。结缔组织的含量、肉的持水性、组织结构状况、脂肪含量、PH值以及烹调技法的差异等都是影响肉的嫩度的因素。。食用燕窝的种类有:
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