餐饮管理第二章餐饮经营组织管理.ppt

《饭店餐饮管理》第二章第二章餐饮经营组织管理餐饮经营组织管理(一) (一) 一. 餐饮经营的概念一一. . 餐饮经营的概念餐饮经营的概念三. 餐饮经营的特点三三. . 餐饮经营的特点餐饮经营的特点二. 餐饮经营的任务二二. . 餐饮经营的任务餐饮经营的任务第二章第二章餐饮经营组织管理餐饮经营组织管理(二) (二) . .. .. .餐饮经营组合餐饮经营组合一一. . 餐饮经营的概念餐饮经营的概念概念: 概念: 在国家政策和经营思想指导下, 在国家政策和经营思想指导下, 以市场为对象,以产品销售为手段,筹划以市场为对象,以产品销售为手段,筹划并管理餐饮产品的供、产、并管理餐饮产品的供、产、销活动,以满足客人需求, 销活动,以满足客人需求, 获得优良经济效益。获得优良经济效益。二. 餐饮经营的任务(一) ?为顾客提供满意的餐饮为顾客提供满意的餐饮产品产品 1. ,有针对性地及时掌握不同客人的餐饮需求,有针对性地推出他们所期望获得的餐饮产品,这是获得推出他们所期望获得的餐饮产品,这是获得顾客满意的前提顾客满意的前提 2. ,精心策划餐正确把握优质餐饮产品的含义,精心策划餐饮产品的各种组合饮产品的各种组合(质量、评价、价格、美观、卫生) (质量、评价、价格、美观、卫生) ??为顾客提供优质的为顾客提供优质的服务服务二. 餐饮经营的任务(二) ?为完成本企业、本部门的合法利益而扩大营销营销 (增收) ,减少利润流失(节支) ?为饭店树立良好形象形象二. 餐饮经营的任务(三) ?弘扬中华民族的饮食文化文化:中餐烹调源远流长。孙中山先生曾说过: ——“——“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,唯饮食一我中国近代文明进化,事事皆落人之后,唯饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及道之进步,至今尚为文明各国所不及””——“——“单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上, 单就饮食一道论之,中国之习尚,当超乎各国之上, 此人生最重之事;而中国人已无待利诱势迫,而能此人生最重之事;而中国人已无待利诱势迫,而能习之成自然,实为一大幸事。吾人当保守之而勿失, 习之成自然,实为一大幸事。吾人当保守之而勿失, 以为世界人类之师导也可以为世界人类之师导也可””——中餐已成为我国的一项重要的旅游资源二. 餐饮经营的任务(四) ?餐饮经营应为本地区地区作贡献 1. ,而且是旅游目的地之餐饮不仅是旅游得以进行的手段,而且是旅游目的地之一,增加地方旅游的吸引力; 一,增加地方旅游的吸引力; 2. ; 树立了良好的形象; ?为国家创造一定的税收税收三. 餐饮经营的特点(一) ? 1 生产、流通、服务一体化特点普通的商业只有流通和服务,而工业企业重在生产,但餐普通的商业只有流通和服务,而工业企业重在生产,但餐饮业却是生产、服务、流通一体性饮业却是生产、服务、流通一体性 1. ; 厨房的业务活动是生产性的; 厨师就像艺术家,他的劳动和艺术家一样,是创造而不是一味的模仿重复,不仅仅是普通的加工过程。(新概念中国菜) (新概念中国菜) 2. ; 餐厅的前厅属于流通商品买卖过程; 3. 、流通的同时,提供服务在生产、流通的同时,提供服务三. 餐饮经营的特点(二) ? 2 生产上的特点 1. :点菜后立即生产缩短顾客等待时间; 及时性:点菜后立即生产缩短顾客等待时间; 即时性:厨房生产的速度快速即时性:厨房生产的速度快速 2. 2. 产品的不可储存性(餐饮服务的一次性特点) 产品的不可储存性(餐饮服务的一次性特点) 3. ,每天的生产量不易预测生产的批量小,每天的生产量不易预测