羊肉粉和牛肉粉的做法和配方.doc

羊肉粉和牛肉粉的做法和配方.doc羊肉粉和牛肉粉的做法和配方2008-10-3121:42牛肉粉制作全程牛肉粉配方(以20斤牛肉为标准)山楂25克梔子8克灵香草8克崔香20克丁香25克良姜30克枳壳25克小茴香40克白芷25克白叩25克香叶25克木香25克八角50克五加皮25克毛桃25克沙仁25克草果25克桂枝25克花椒20克辣椒粉适量其中辣椒粉单加,花椒不磨粉,其余18种原料按照所需量磨成粉混合。以上配方不要随意改动。制作方法:1、牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可。2、牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中,加水,加姜片煮开15分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出,切成小片或小块状。3、牛肉的加工:①锅中加入适量的色拉汕,汕八成热后,把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸,将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。②把适量牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。③放入适量口糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉,炒一段时间后,加水煎熬。④放辣椒红色索(变色作丿IJ,也可以加入紫草汕替代)。用小火熬30分钟左右,加入适量超级鲜味王,直到熬熟为止。注:紫草油的制作方法:先将油放在锅甲加热,把紫草5克放在漏勺甲放入油屮油炸,油变成紫红色,将红油倒入牛肉汤中即可。红油的制作方法:色拉油2斤、清水2斤、、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内,再打开火,加入辣椒片及辣椒粉,搅匀,将锅内水熬干后捞出辣椒,放入紫草,炒出色汁,即可。羊肉粉羊肉粉的制作十分考究、肥羊宰杀后,洗净剥皮,剔除内脏,立即砍成数人块,放入煮沸的汤锅中,同时将生姜、黄豆芽、冰糖、香料等用布包好投入锅中,用急火熬煮。肉熟后取出,用巨石压榨,挤出水分,使肉质紧密。选用精肉,切成极薄的肉片,放进需油、辣椒和葱花、花椒等佐料,即可食用,味道鲜美,风味别致。其中辣椒一味,加料特制,尤具地方特色。羊肉具有滋补和治疗作用,因此,每到秋冬季节,羊肉粉就格外受到人们的欢迎。怎样去羊肉胆味方法一:烧羊肉时放一些胡萝卜,再加些葱、姜、洒等作料一同烧。羊肉与胡萝卜同烧,不但可以去掉膻味,还能弥补羊肉所缺乏的胡萝I、素和维生素,这样烧出來的羊肉,吃起來不仅不觉得油腻,而且能提高食川营养价值。方法二:烧羊肉时放点桔皮,杏仁,红枣等,也可以消除牘味。方法三:烧羊肉吋,放少量绿豆,也可以去牘味。将一只萝卜钻些孔放入锅里与羊肉同煮,或在锅中放儿粒绿豆,都可除去膻味。将羊肉用淸水口煮,吃时加蒜及稀辣椒(辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊)少许,膻味也可减少。烧、煮羊肉时,向开水锅中倒一些米醋或者加一定量的咖嘔粉,煮到开锅,膻气便可消除。爆羊肉羊肉炒至半熟时加入米醋焙干,然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒等调料,起锅时加青蒜或蒜泥,可除去羊肉的膻味。油热后先用姜、蒜末炮锅,再倒入羊肉煽至半熟时,放大葱、酱油、醋、料酒等煽炒儿下,起锅时加入少许香油。这样做出来的羊肉不仅没有膻味,而且味道鲜美。萝卜去膻:在烧羊肉时。加入青萝卜式胡萝卜同煮。煮熟后捞起膻味全无。米醋去膻:把大块羊肉放八水中。每10千克羊肉加25克米醋。煮沸5分钟后捞出羊肉。再进行正式的烹调。膻昧可除。绿豆去膻:煮羊肉吋放八一些绿豆亦可除去膻味。咖咂去膻:每千克羊肉加八半小包咖哩粉,烧后即成咖哩羊肉。无膻味。一药料去膻:烧羊肉时用纱布包好碾碎的丁香