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餐饮名人创业成功案例餐饮名人创业成功经历一“妈妈家”餐厅的创业经,一个大厨老板的创业故事曾在浙江人餐饮集团、上海雍福会会所任职行政总厨的丁忠华,靠一身扎实的功底走入了“大厨开店”的行列,在经历过一次失败后,如今他的“妈妈家”餐厅凭借着精准的菜品设计,在搏杀惨烈的上海滩成功站稳了脚跟。丁忠华2004年起担任上海早晨餐厅行政总厨,将其从一家小店扩张到最火爆时期的7个品牌;后历任浙江人餐饮集团行政总厨、上海雍福会会所行政总厨,2014年离职创业,现任老上海风味餐厅“妈妈家”董事长。“妈妈家”的营业面积共150平方米,分上下两层,每逢节假日,下午四点半到七点半便能翻台三次,日营业额一万六以上,毛利63%左右。收入丰盈得益于丁忠华出色的菜品设计:性价比超高的同时又保证了利润。首战输掉上百万妈妈家其实这是丁忠华经营的第二个品牌。2014年,辞职后的他首先选择了火锅店作为创业项目,不到一年,就因经验不足加之竞争激烈而以失败告终,输掉了上百万。痛定思痛,丁忠华分析了失利原因:“厨师开店,多数先关注‘产品口味',再关注‘怎么卖'。我当时太过自信,没有让自己的产品去迎合市场。第一,出品缺乏记忆点,我所有的涮品和小料都做得非常完美,结果客人说什么呢?‘这里的东西,真的蛮好吃的,但我一样没记住。'而如果十个产品里有九种东西是普通的,只有蛋饺胜过别家,那客人就会说:‘这家的蛋饺真好吃!'第二,没有充分考虑人均消费和性价比,我太关注食材了,为了开店,不惜代价找来了最好的牛羊肉,但客人的反馈是:‘花钱不少,没觉得东西有多么特别。'”正是认识到这一致命失误,丁忠华在经营新品牌“妈妈家”时才能有的放矢,总结出了非常实用的开店心得:让客人感觉实惠,是设计所有菜品的出发点;先从顾客角度关注性价比、再从老板角度关注怎么卖。主打菜品:狠抓记忆点“妈妈家”的主打菜品食材讲究、“记忆点”突出。例如老上海油爆虾,售价是88元,其记忆点是:不论什么季节,都保证虾的个头在65-70个/斤。在“妈妈家”这种定位的小店,一年到头能吃到这么大的河虾,客人就特别容易记得住;又如热卖菜脆皮小黄鱼,每桌必点甚至会点两份,其记忆点是:冷菜热吃,外酥里嫩,非常入味。此菜做法与熏鱼相似,都是将炸好的热鱼浸到冷卤中。丁忠华之所以没选择传统熏鱼,一是为了控制成本,小黄鱼的进价要大大低于青鱼或鲳鱼,二是出于装盘考虑,小黄鱼的个头比较均匀,整条出菜即可,每份都比较标准。这一点来自于丁忠华在会所从厨时的经验,那时这道菜是用鲳鱼做的,有些冷菜师傅装盘中不太讲究,有时一盘都是鱼肚子,有时一盘都是鱼头鱼尾,容易被客人投诉,而小黄鱼只要点条数就可以了,不必再花费心思关注“部位”。用“组装”提高毛利既让客人感觉实惠,又要保证餐厅毛利,这非常考验一个菜品设计者综合调度的“算计”能力。丁忠华提升毛利的绝招之一就是“组装拼接”。以“椒盐排骨油炸馄饨”为例,在很多店的菜单上,这是两道毫不相干的菜品,而且一个在热菜,一个为面点。“椒盐排骨”是一道传统上海菜,其食材和烹调方法都比较单一,没有新意,所以虽然客人喜欢吃,却卖不出高价,对经营者而言没有太大的利润空间。丁忠华将其与馄饨搭配,以“菜点结合”的形式推出,增加了此菜的亮点、。一般的家常馆子,椒盐排骨最多能卖到三十几元,而且整份都是排骨肉,主料用得多、毛利必然低,改良之后,盘子大了一