《营养学》薯类营养价值.ppt

薯类食品的营养价值薯类食品的主要营养素特点·薯类食物含水分在60%~90%之间·营养上介于谷类和蔬菜之间,既可以充当主食,部分替代粮食类食品;也可以部分替代蔬菜。·薯类淀粉含量达鲜重的8%~30%,达干重的85%以上,故可用作主食。·薯类淀粉易消化吸收,且其中富含膳食纤维。薯类中的膳食纤维质地细腻,对肠胃刺激小,可有效预防便秘。·甘薯中含有较多可溶性糖,使其具有甜味。·蛋白质含量通常在1%~2%之间。按干重计时,可与粮食相媲美。·薯类蛋白质的质量相当于或优于粮食蛋白质·马铃薯蛋白质的氨基酸平衡良好,其中富含赖氨酸和色氨酸,可以与粮食蛋白质发生一定的互补作用。·甘薯蛋白质的蛋白质质量与大米相近,而赖氨酸含量高于大米。·%,按干重计算亦低于糙米和全麦·:·富含钾、镁,也能提供较多钙元素·含钠很低··薯类中含有相当数量的维生素C,且具有良好热稳定性·红心薯类中含有胡萝卜素·薯类富含除B12之外的B族维生素·薯类中不含有维生素A、维生素D,维生素K和维生素E含量很低。·类胡萝卜素·果胶·粘蛋白薯类营养价值的概括:薯类的总体营养价值·水分高·含有淀粉,是能量的来源·做为主食可以提供与粮食相当的蛋白质·脂肪含量低·提供较多的维生素B1和尼克酸·含有维生素C,可作为蔬菜提供部分钾、镁等矿物质,成碱性食品·提供较多膳食纤维薯类的主要品种·甘薯马铃薯芋头山药甘薯甘薯属旋花科,一年生或多年生蔓生草本。又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、白芋、地瓜、红苕等,因地区不同而有不同的名称。是重要的蔬菜来源,块根可作粮食、饲料和工业原料,作用广泛。甘薯中营养素甘薯叶及其嫩芽是富含营养成分的食物,其中蛋白质、脂肪、糖分、钙、磷、铁及无机物的含量比其他叶菜类都高。维生素中,以胡萝卜素含量为最高,这是多种蔬菜不可比拟的,另外,其所含维生素B2、维生素PP、维生素C也名列各蔬菜前茅。甘薯叶营养价值高,据亚洲蔬菜研究中心的分析测试,甘薯的嫩叶(包括叶柄)含有丰富的蛋白质和维生素A、B2、C及铁、钙等。据中国预防医学科学院检测资料显示,与菠菜、胡萝卜等14种蔬菜比较,在14种营养成分中,甘薯叶的蛋白质、微量元素等13项指标均属首位。亚洲蔬菜研究中心把甘薯叶列作营养价值高的夏季蔬菜,并誉其为“蔬菜皇后”。