高中生物选修1课本答案.docx

高三生物选修一课后作业答案 专题1传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作
一、 果酒的制作是否成功
发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重 铬酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
二、 果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后 的pH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并 统计其数量作进一步鉴定。
三、 旁栏思考题
1•你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？
答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染 的机会。
2•你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净； 每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3•制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18〜25 C?制葡萄醋时， 为什么要将温度控制在 30 〜35 C?
答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 C左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温
度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为 30〜35 C,因此要
将温度控制在 30〜35 C。
4•制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
四、 ［资料］发酵装置的设计讨论题
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个 长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发 酵装置？
答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出
CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的 是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关 闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
五、 练习
2•提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培 育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。
此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实 际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下
（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。
课题2 腐乳的制作
一、 是否完成腐乳的制作
学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的
表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
二、 腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块 形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
三、答案和提示
（一） 旁栏思考题
1•你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌 丝。
2•王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3•我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？