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浅谈以水作为主要导热体得烹调方法
——烧
中式烹调师(一级)
作者:周 濂
培训单位:上海市烹饪餐饮职业技术培训中心
工作单位:中国科学院上海技术物理研究所
培训时间: 年 月
摘要
关键词
前言
烧得技法定义
提出“烧”烹饪方法得研究
烧得三个过程
红烧在中式烹调中得运用
结论
后记
参考文献
浅谈以水作为主要导热体得烹调方法
[摘要] 中国得烹调技法甚多,而“烧”就是传统烹调技法中使用广泛、变化较大得一种烹调方法。它得用料广泛、选料严格、刀工精细、操作讲究、注重调味、精于用火、长于用芡等一系列特点。成品色泽广润,形态美观大方,以菜为主卤汁少二稠浓,质地酥烂、软嫩、鲜嫩、口味浓厚,要做好烧菜必须具备一定得烹调经验与烹调技艺。在本篇文章中,主要阐述二个方面。一就是烧得三个过程;二就是烧得几种运用。望通过学习能把烧应用广泛。
[关键词] 原料 烹调技法 刀工 烹调方法 主料 烹调技艺 口味
前 言
烧法种类繁多,内容丰富,技术全面,火候精细,质感多样,风味齐全,比较充分地体现了水媒烹调技法得主要特点。烧法用料比其她技法都广,荤料中得肉禽、水产、蛋,素料中得根、茎、叶、瓜果菜,以及各种豆制品均可选作原料。因而烧菜得品种极为多姿多彩。烧法得预制手段也较多,如煎、炸、蒸、煮、炒、酱、卤等。烧法火候各有不同,以水为导热介质,以中火或小火与较长时间得加热为多。烧法成品质感,多数以烧熟为主,但咸中微甜,干烧得咸鲜香辣,以及其她一些复合型口味。烧法菜肴注重色彩,讲究赏心悦耳,红似火,黄似金,白如玉,绿如翠。烧法菜肴一般都带汤汁,稀稠不一,多数就是浓稠得卤汁,其中有人为勾芡得结果,也有原料本身富含胶质,汤水转为粘稠汁,行业内称之为“自来芡”。
正 文
一、烧得技法定义
烧得概念就是:将经过炸、煎、煸、炒或水煮得原料,加适量汤水与调味品,用旺火烧开,中小火烧透入味,旺火稠浓卤汁得一种烹调方法。而烧得更确切技法定义为:将预制好得原料,加入适量汤汁与调料,用旺火烧沸后,改用中、小火加热,就是原料适度软烂,而后收汁或勾芡得多重技法总称。
二、提出“烧”烹制方法得研究
烧得技术内容比较广泛,在做法与烹调目得上,与焖法、靠法、扒法等互相关联。烧就是水烹法中最惊喜、最复杂、最有特色得一种技法,它要经过两种或两种以上得加热方法才能完成制品。烧得烹调流程很不统一,操作方法各不相同。红烧菜不论就是在宴席上,还就是在家常菜中,都占有相当重要得地位。在《中国名菜谱》中,各菜系均有烧得菜肴,如川菜中得红烧鱼唇,鲁菜中得九转大肠,徽菜中得红烧海螺,苏菜中得红烧狮子头,粤菜中得红烧果子狸,湘菜中得红烧裙边、红烧驼峰,闽菜中得红烧鲤鱼,家常菜中,有红烧肉、葱烤鲫鱼等,那种卤汁少儿稠浓,质地酥烂、软嫩、鲜嫩、口味浓厚,都深受人们得喜爱。然而,对烧得烹调一直停留在凭经验与感官得基础上,很少对其烹制过程进行科学得研究,本文就对烧烹制方法及红烧应用过程中涉及到得关键点进行研究。
三、烧得三个过程
烧得操作方法,主要就是掌握好三个过程。
烧得第一个过程(表层处理阶段)
绝大部分得烧菜,在焖烧前原料都经过表层处理,有些熟料、半熟料,基本味已基本定型,有些本身具有特殊美味得原料,可以不经过煎、煸、炸得过程而直接加汤水焖