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浅谈以水作为主要导热体的烹调方法
——烧
中式烹调师〔一级〕
周 濂
培训单位：市烹饪餐饮职业技术培训中心
工作单位：中国科学院技术物理研究所
培训时〕煸：是原料利用油与金属作为导热体，在大火中快速加热，原料入锅后即不停地翻炒，这一加热方法，即为初加工的煸。它与煸炒不完全一样。
2、烧的第二个过程〔烧制阶段〕
烧的第二过程即中小火焖烧阶段，这个阶段决定了烧菜的质感。菜肴的质感固然取决于原料，但为何说原料的质感美充分显现出来，却是焖烧的技术难点。
首先，原料经过煎、炸、煸〔包括且按入锅的〕之后，最先投入的应该是佐料，佐料中酒〔如果是动物原料〕又是第一个放入的，酒遇油遇热才能产生化学反响，起到解腥起香作用。佐料先于汤水参加能使原料脱水的表层更多地吸收调料味道。有色调料如酱油、咖喱粉等还利于上色。加酱油的烧菜一般还要在旺火上收稠一下，令酱油与原料混为一体。加汤水时动作要轻，应从锅壁慢慢浇入，待汤水烧开后转入中小火加盖焖烧。
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其次，焖烧的时间长短火力大小要根据原料质地老嫩、块形大小而定。一般质地老、块形大的原料应多添加些汤水用小火多焖烧一会；质地鲜嫩、块形小的原料，可稍微少加汤水，火也可以旺些，焖烧时间掌握在原料断生即好。
再次，烧菜投料要准，一般情况调料与汤水一定要一次下准，中途追加会令卤汁味道冲淡，严重影响菜肴的口感。汤水的添加量应该是焖烧完毕后正够勾芡后卤汁的数量。
复次，烧菜用汤还是用水应根据原料而定，一般烧鱼类习惯上用清水，以保持鱼味的清鲜纯真，烧禽类、蔬菜用白汤，烧山珍海味要用浓白汤或高汤。
3、烧的第三个过程〔勾芡阶段〕
烧的第三个过程为收稠卤汁，勾芡阶段。这个阶段是烹调的最后阶段，非常关键。它与菜肴的色光、形态、卤汁长短关系密切。
经过中小火的焖烧、原料已成熟或根本成熟，质感已根本定型，所以取旺火旨在使芡汁快速糊化，使卤汁稠浓包裹于原料之上。此时的操作，仍需注意几个关键问题：
第一、用大火要有分寸，并非火越大越好。旺火还可分级差。一般为汤汁多、原料多，火可大一些；汤汁少、原料特别嫩的，火可稍稍偏向中火。这样可防止芡汁糊化过快而结团粘底。
第二、下芡要均匀。烧菜大多取用淋芡和撒芡，有些排列整齐或易撒碎的原料下芡后不能颠翻炒锅或用勺子搅拌，很容易出现结团现象，所以下芡之后一定要多旋锅或多加拌炒，芡粉汁可调得稍微薄些。淋芡时，可找翻泡处下；撒芡后要马上旋锅。
第三、勾芡后浮油忌多。一方面，过多的浮油给人带来视觉和口感上的不适；另一方面浮油过多还可能导致芡汁澥掉。正确的下浮油方法是将油从锅边淋入，随后旋转铁锅淋油沿锅边沉底，再稍加旋锅即翻勺装盆。油遇热才能生光，旋锅之后，又经研磨，光色就比拟好。这种方法也适用于不易散碎的块状料，搅拌、旋锅次数不能多，否则油为芡所包容，便无光泽可言了。
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四、红烧在中式烹饪中的运用
红烧菜技法定义：将加工切配的原料经过初步输处理，下入锅，参加带色调味〔入酱油、糖色等〕煸炒上色后，参加适量汤水，用旺火烧开后,改用中火加热，至原料适度酥软完全入味后，再用旺火收浓汤汁，