烹饪考试.doc

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浅谈以水作为主要导热体的烹调方法
——烧
中式烹调师〔一级〕
周 濂
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培训单位：市烹饪餐饮职业技术培训中心
工作单位：中国科学院技术物理研究所
培训时间：年月
摘要
关键词
前言
烧的技法定义
提出“烧〞烹饪方法的研究
烧的三个过程
红烧在中式烹调中的运用
结论
后记
参考文献
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浅谈以水作为主要导热体的烹调方法
[摘要]中国的烹调技法甚多，而“烧〞是传统烹调技法中使用广泛、变化较大的一种烹调方法。它的用料广泛、选料严格、刀工精细、操作讲究、注重调味、精于用火、长于用芡等一系列特点。成品色泽广润，形态美观大方，以菜为主卤汁少二稠浓，质地酥烂、软嫩、鲜嫩、口味浓厚，要做好烧菜必须具备一定的烹调经历和烹调技艺。在本篇文章中，主要阐述二个方面。一是烧的三个过程；二是烧的几种运用。望通过学习能把烧应用广泛。
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[关键词] 原料 烹调技法 刀工 烹调方法 主料 烹调技艺 口味
前 言
烧法种类繁多，容丰富，技术全面，火候精细，质感多样，风味齐全，比拟充分地表达了水媒烹调技法的主要特点。烧法用料比其他技法都广，荤料中的肉禽、水产、蛋，素料中的根、茎、叶、瓜果菜，以及各种豆制品均可选作原料。因而烧菜的品种极为多姿多彩。烧法的预制手段也较多，如煎、炸、蒸、煮、炒、酱、卤等。烧法火候各有不同，以水为导热介质，以中火或小火和较长时间的加热为多。烧法成品质感，多数以烧熟为主，但咸中微甜，干烧的咸鲜香辣，以及其他一些复合型口味。烧法菜肴注重色彩，讲究赏心悦耳，红似火，黄似金，白如玉，绿如翠。烧法菜肴一般都带汤汁，稀稠不一，多数是浓稠的卤汁，其中有人为勾芡的结果，也有原料本身富含胶质，汤水转为粘稠汁，行业称之为“自来芡〞。
正文
一、烧的技法定义
烧的概念是：将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加适量汤水和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。而烧的更确切技法定义为：将预制好的原料，参加适量汤汁和调料，用旺火烧沸后，改用中、小火加热，是原料适度软烂，而后收汁或勾芡的多重技法总称。
二、提出“烧〞烹制方法的研究
烧的技术容比拟广泛，在做法和烹调目的上，与焖法、靠法