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浅谈以水作为主要导热体的烹调方法——烧中式烹调师(一级) 作者:周濂培训单位:上海市烹饪餐饮职业技术培训中心工作单位:中国科学院上海技术物理研究所培训时间: 年月摘要关键词前言一、烧的技法定义二、提出“烧”烹饪方法的研究三、烧的三个过程四、红烧在中式烹调中的运用五、结论六、后记参考文献浅谈以水作为主要导热体的烹调方法[ 摘要] 中国的烹调技法甚多,而“烧”是传统烹调技法中使用广泛、变化较大的一种烹调方法。它的用料广泛、选料严格、刀工精细、操作讲究、注重调味、精于用火、长于用芡等一系列特点。成品色泽广润,形态美观大方,以菜为主卤汁少二稠浓,质地酥烂、软嫩、鲜嫩、口味浓厚,要做好烧菜必须具备一定的烹调经验和烹调技艺。在本篇文章中,主要阐述二个方面。一是烧的三个过程; 二是烧的几种运用。望通过学习能把烧应用广泛。[ 关键词]原料烹调技法刀工烹调方法主料烹调技艺口味前言烧法种类繁多,内容丰富,技术全面,火候精细,质感多样,风味齐全,比较充分地体现了水媒烹调技法的主要特点。烧法用料比其他技法都广,荤料中的肉禽、水产、蛋,素料中的根、茎、叶、瓜果菜,以及各种豆制品均可选作原料。因而烧菜的品种极为多姿多彩。烧法的预制手段也较多,如煎、炸、蒸、煮、炒、酱、卤等。烧法火候各有不同,以水为导热介质,以中火或小火和较长时间的加热为多。烧法成品质感,多数以烧熟为主,但咸中微甜,干烧的咸鲜香辣,以及其他一些复合型口味。烧法菜肴注重色彩,讲究赏心悦耳,红似火,黄似金,白如玉,绿如翠。烧法菜肴一般都带汤汁,稀稠不一,多数是浓稠的卤汁,其中有人为勾芡的结果,也有原料本身富含胶质,汤水转为粘稠汁,行业内称之为“自来芡”。正文一、烧的技法定义烧的概念是:将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料,加适量汤水和调味品, 用旺火烧开,中小火烧透入味,旺火稠浓卤汁的一种烹调方法。而烧的更确切技法定义为:将预制好的原料,加入适量汤汁和调料,用旺火烧沸后,改用中、小火加热,是原料适度软烂,而后收汁或勾芡的多重技法总称。二、提出“烧”烹制方法的研究烧的技术内容比较广泛,在做法和烹调目的上,与焖法、靠法、扒法等互相关联。烧是水烹法中最惊喜、最复杂、最有特色的一种技法,它要经过两种或两种以上的加热方法才能完成制品。烧的烹调流程很不统一,操作方法各不相同。红烧菜不论是在宴席上,还是在家常菜中,都占有相当重要的地位。在《中国名菜谱》中,各菜系均有烧的菜肴,如川菜中的红烧鱼唇,鲁菜中的九转大肠,徽菜中的红烧海螺,苏菜中的红烧狮子头,粤菜中的红烧果子狸,湘菜中的红烧裙边、红烧驼峰,闽菜中的红烧鲤鱼,家常菜中,有红烧肉、葱烤鲫鱼等,那种卤汁少儿稠浓,质地酥烂、软嫩、鲜嫩、口味浓厚,都深受人们的喜爱。然而,对烧的烹调一直停留在凭经验和感官的基础上,很少对其烹制过程进行科学的研究,本文就对烧烹制方法及红烧应用过程中涉及到的关键点进行研究。三、烧的三个过程烧的操作方法,主要是掌握好三个过程。 1、烧的第一个过程(表层处理阶段) 绝大部分的烧菜,在焖烧前原料都经过表层处理,有些熟料、半熟料,基本味已基本定型,有些本身具有特殊美味的原料,可以不经过煎、煸、炸的过程而直接加汤水焖烧,或者在汤水中再加些底油。这种原料入锅方式也叫落汤烧。用于烧制的原料,虽然在表层处理过程中也用煎、煸、炸等烹调方法,但这几种烹调方法只有加热过程而没有调味