食品贮藏与保鲜
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课程结构
食品贮藏保鲜原理
果蔬类
粮食类
原料肉类
禽蛋类
乳
水产品
加工类
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农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量的技术手段称为保藏
包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品
贮藏期较短食品的保藏称为保鲜
贮藏期较长食品的保藏称为贮藏
粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存
普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存
关于食品贮藏保鲜的概念
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绪 论
食品的属性
食品贮藏的目的和类型
食品贮藏的历史和发展
食品贮藏保鲜概述
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一、食品的属性
卫生和安全性
营养和易消化性
外观
风味
方便性
耐贮藏性
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食品安全的内容
微生物导致的食源性疾病
食物中存在的天然毒素
残留：环境污染物、杀虫剂、兽药
营养物：人造食品
食品添加剂
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二、食品贮藏的目的和类型
维持食品最低生命活动的贮藏方法
如：冷藏法、气调法
抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏
运用发酵原理的食品贮藏方法
利用无菌原理的贮藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
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三、食品贮藏技术的历史沿革
腌制贮藏技术
公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人
低温贮藏和烟熏贮藏技术
公元前1000年，古罗马人
干藏技术
2000年前，西方人、中国人
罐藏技术
《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法
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