目录
绪论 什么是烹饪
第一章 中国烹饪简史
第二章 中国烹饪原理和技术规范
第三章 中
第五章 中国烹饪风味流派
第六章 中国饮食民俗
第七章 中国饮食文化
第八章 中国当代餐饮市场
绪论 什么是烹饪
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第一节 烹饪学科中的基本概念
第二节 “烹饪概论”的学习方法
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《易经·鼎》：
以木巽火，亨饪也。
解释：
将食物原料置放在炊具中，
添加清水和调味料，
用柴草顺风点火煮熟。
第一节 烹饪学科中的基本概念
烹 饪
烹 调
烹调是指厨师对于食品原料进行择选、
切削、拼配、炊制、调味、装盘的全
部操作过程。
陆游·《剑南诗稿》：
菜把青青间药苗，
豉香盐白自烹调。
烹调技术
狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、
初加工、细加工、临灶成菜。
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究
地方史研究、通史研究
烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、
刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜
点质地的制约或影响。
烹饪学
烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学。
烹饪学既是一门综合科学，
又是一门边缘科学！
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积累广博知识
熟悉餐饮业务
掌握学科信息
理论联系实际
第二节 “烹饪概论”的学习方法
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