餐厅管理标准化.doc

餐厅管理标准化
一、餐厅后厨人员管理标准化
：后厨人员统一着工装（蓝红上衣，深色裤子），佩戴厨师帽、口罩、围裙，着“三防”鞋，女士需把长发梳起。
如：
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、禽类检疫合格证、送货单据及每周报价单需由专人留存；
二、食材标准化
、隔夜、不新鲜食材，以及“三无”产品；
、食材，无碘盐，绿色健康蔬菜等；
，选择合作的供货商，签订供货合同，并提供营业执照、开户许可证、食品经营许可证等相关证件；
，若需要使用，须专人管理，符合使用规定，不得超量使用；
48 小时，以便对食品安全进行监测，如：
、过秤、签收流程。
三、卫生标准化

，方能持证上岗。
，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩。
 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。
，暂停工作。
餐厅餐具卫生
、清水清洗、消毒工序处理。食具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂。
，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得循环使用。

、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。
、地面及清理垃圾。
、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶等每天须保证清洗干净。
、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。
，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
，每月至少清洁一次。

，无积水，干净清爽。
、午、晚饭营业前、后均作清洁，保持餐厅场地整洁、卫生，无蚊蝇、无蝉螂，天花板无蛛网、挂尘，地面无纸屑、垃圾。
、门窗、风扇、灯管等定期清洁。
，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。
四、开餐时间标准统一化
早餐: 7:40-8:20
午餐: 11:40-12:10（第一批）
12:10-12:40（第二批）
12:40-13:00（第三批）
晚餐: 18:00-19:00（冬）
18:30-19:30（夏）
五、菜谱、宣传、制度上墙
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如图：
六、安全常识

设备警示标示、安全操作规程等配备齐全；所有机械