餐厅管理标准化.doc

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餐厅管理标准化
一、餐厅后厨人员管理标准化
：后厨人员统一着工装〔蓝红上衣，深色裤子〕，佩戴厨师帽、口罩、围裙，着“三防〞鞋，女士需把长发梳起。
如：
；
、禽类检疫合格证、送货单据及每周报价单需由专人留存；
二、食材标准化
、隔夜、不新鲜食材，以及“三无〞产品；
、食材，无碘盐，绿色安康蔬菜等；
，选择合作的供货商，签订供货合同，并提供营业执照、开户许可证、食品经营许可证等相关证件；
，假设需要使用，须专人管理，符合使用规定，不得超量使用；
48 小时，以便对食品平安进展监测，如：
、过秤、签收流程。
三、卫生标准化
，方能持证上岗。
，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩。 ，不得用手直接拿放熟食。 、餐厅工作间吸烟，随地吐痰，在洗碗〔菜〕池洗涤衣物鞋袜及其它物品。 ，暂停工作。
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餐厅餐具卫生 、清水清洗、消毒工序处理。食具外要干净枯燥，无油迹、无洗洁剂。
，保持清洁，用干净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得循环使用。
、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；菜刀及砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必须用沸水消毒。 、地面及清理垃圾。 、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶等每天须保证清洗干净。 、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。 ，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。 ，每月至少清洁一次。
，无积水，干净清爽。 、午、晚饭营业前、后均作清洁，保持餐厅场地整洁、卫生，无蚊蝇、无蝉螂，天花板无蛛网、挂尘，地面无纸屑、垃圾。 、门窗、风扇、灯管等定期清洁。