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食品感官评价中英文常用术语
   发布日期：2010-12-16 作者：xslynn   浏览次数：1818
本文整理归纳了国际上定义的常用感官评价术语（中英文对照）。
1、 一般概念
Appearance 外观。物质或物体的所有可见特性。
Body 主体(风味)。某种产品浓郁的风味或对其稠度的印象。
Structure 结构、组织。表示物体或物体各组成部分关系的性质。
Texture 质构、质地。表示物质的物理性质（包括大小、形状、数量、力学、光学性质、结构）及由触觉、视觉、听觉感受器感知到的产品所有机械的、几何的和表面特性。 机械特性与对产品压迫产生的反应有关。它们分为五种基本特性：硬性、粘聚性、粘性、弹性、粘附性。几何特性与产品大小、形状及产品中微粒的排列有关。表面 特性与水分和(或)脂肪含量引起的感觉有关。在嘴中它们还与这些成分释放的方式有关。
Note 特征。可区别和可识别的气味或风味特色。
Odour 气味。嗅觉器官嗅某些挥发性物质所感受到的感官特性。
Aroma 芳香。通常与产品的腐败变质或转化作用有关的一种典型气味，一种带有愉快内涵的气味。
Flavour 风味。品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经感的复合感觉。
Taint 玷染。与该产品无关的外来气味或味道。
2、 与压缩、拉伸有关的术语
Hardness 硬性。与使产品达到变形或穿透所需力有关的机械质地特性。在口中，它是通过牙齿间(固体)或舌头与上腭间(半固体)对产品的压迫而感知到的。
Firm/hard 硬。表示受力时对变形抵抗较大的性质（触觉）。
Soft 柔软。表示受力时对变形抵抗较小的性质（触觉）。
一般， soft柔软的(低度) 如奶油、奶酪 firm实的(中度) 如橄榄 hard硬的(高度) 如硬糖块
Fracturability 碎裂性。与粘聚性和粉碎产品所需力量有关的机械质地特性。可通过在门齿间(前门牙)或手指间的快速挤压来评价。
Crumble 易碎的。表示一用力便易成为小的不规则碎片的性质（触觉和视觉）。
Crunchy 咯蹦咯蹦的。表示兼有易破的和易碎的性质（触觉、视觉和听觉）。
Brittle 易破的。表示加作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎或粉碎的性质（触觉和听觉）。
Crispy 酥脆的。表示用力时伴随脆响而屈服或断裂的性质，常用来形容吃鲜苹果、芹菜、黄瓜
、脆饼干时的感觉（触觉和听觉）。
一般， crumbly易碎的(低度)如玉米脆皮松饼蛋糕 crunchy易裂的(中度)如苹果生胡萝卜 brittle脆的(高度) 如松脆花生薄片糖 松脆的crispy(高度) 如炸马铃薯片、玉米片 crusty有硬壳的(高度)如新鲜法式面包的外皮
Sticky 黏附性。表示咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等接触面黏着的性质（触觉）。
Chewiness 咀嚼性。与粘聚性和咀嚼固体产品至可被吞咽所需时间或咀嚼次数有关的机械质地特性。
Tender 柔韧。表示对咀嚼引起的破坏有较弱的抵抗性质（触觉）。
Chewy 筋道。表示像口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗性质（触觉）。
Tough 坚韧。表示对咀嚼引起的破坏有较强的和持续的抵抗性质。近似质构术语中的凝聚性（触觉）。