饮食文化古代饮食思想.pptx

第一节 中国古代饮食审美思想
一、甘、美、善——饮食美思想的萌芽

《说文》释云：“美，甘也。从羊大。羊在六畜主给膳也。美与善同意。”
段注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美从羊。”“羊大则肥美。”
为什么用羊”来作为“美”字的象形和会意 ？
一对羊角，
释为“羊”。
其一，羊是供应人们日常食用最主要的肉源。
其二，大概由于羊为任何人所需，和它的能行走（免得持者负重）、可产乳、繁殖、增肥（作为物币不磨损）
其三，在祭祀和会盟中，羊又被用作牺牲。
其四，羊既是祀鬼神的“圣物”，那么在人事中，馈人以羊便视为重礼。
二、五味调和——和谐美的探求
第一，从“和”的思想来源上看
思想上是“百家争鸣”
调味理论自然地融进了诸子思想的成分，是“百家”归儒的趋同。儒家思想则有更大的包容性。它的“祖述尧舜、宪章文武”不违悖以“仁政”为标榜的“王道”，它的“一张一弛”的“文武之道”则兼容了“法”的刑罚和“道”的“无为”，不偏不倚，无过无不及，“中庸之为德也，其至矣乎!”
第二，从“和’的内容上看
致“和”之法，“水最为始”，“火之为纪”，“水火”不“齐”则为“失饪”，“失饪”则“不食”。
甘、酸、苦、辛、咸“五味”又必须衡先后多少之物性变化，用“其性”且又不失“其理”，才’能“灭腥去臊除膻，达于“和”之大道也。
第三，从“和”的效果上看
“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄
第四，从“和”的思想之辩证关系与深刻性上看
烹调过程中各种物料之间的对比关系，参加变化的先后顺序及适当时机，各种细致复杂的味性变化，都缘自各种物料的自然属性。
三、五世长者知饮食—高层次的审美
“人莫不饮食也，鲜能知味也”
首先，知味” 是一个实践过程
其次，“知味”作为一种理性的升华和感知的超越，它又不是一般意义的实践（生理和心理感受的相互作用）