纳豆芽孢杆菌蛋白酶对大豆分离蛋白凝胶性的影响-论文.pdf

食品，斜妓
生 三 程
乱
纳豆芽孢杆菌蛋 白酶
对大豆分离蛋白凝胶性的影响
刘 敬媛 ，韩 建春，冯 镇 ，姜 帆 ，谭 顺丹
东北农 业 大学食 品 学 院 ，黑龙 江哈 尔滨
摘 要 ：利 用纳 豆 芽孢 杆 菌发 酵 所 产微 生物 蛋 白酶 对 大豆 分 离蛋 白进 行 酶 法 改 性 ，以提 高其 凝 胶 性 ．并通 过 测 定凝 胶
体 系的 流 变 学性 质 、水 解 程 度 和 分 析 电 泳 图谱 来探 究 纳豆 芽孢 杆 菌蛋 白酶 对 大豆 分 离蛋 白凝 胶 性 的 影 响结 果表 明 ，
体 系凝 胶 强 度 受 酶 浓度 和 酶 解 温度 的影 响 ．酶 浓度 为 ．／在 ℃条 件 下 形 成 的 凝 胶 最稳 定 ：同 时凝 胶 强 度 与 水
解 度 有 关 ，℃时 水 解度 超过 ％ ，则 不 能 形 成 稳 定 的 凝 胶 。 经 微 生 物 蛋 白 酶 作 用后 ，大 豆 分 离蛋 白 的和 均 发 生
不 同程 度 的 水 解
关 键 词 ：纳 豆 芽孢 杆 菌 蛋 白酶 ，大豆 分