硬化工艺对圣女果脯品质的影响.pdf

安徽农业科学 ， ．．，：— ， 责任编辑 王淼 责任校对 卢瑶
硬 化 工艺对 圣 女 果脯 品质 的 影 响
张培丽，杜 征，吴颖华．广东食品药品职业学院，广东广州；．华南农业大学，广东广州
摘要 目的确定圣女果果脯的烫漂工艺和硬化工艺条件。方法以新鲜圣女果为原料，选取葡萄糖酸内酯、和 ，为硬
化剂 ，以感观评 定为指标 ，筛选最优硬化 剂 ，测定其 浓度 变化 ％ 、％、％、％和 ％ 和 时间变化 、、和 对果坯硬度 的影响 。结
果最佳烫漂工 艺条件为 ：在 ～下不去皮 烫漂 ，时 间 ～，损失 率为 ．％ ．％ ；最佳硬 化剂为 蚤葡萄糖酸 内酯 ，感
官评定为 ．分 ，高 于其他 种硬 化剂 ％ 一％，硬化后 果坯 形 态保持 较好 ，果 脯柔软 ，且无 苦涩味 ；苍葡萄糖 酸 内酯的 最佳 添加 浓度
为 ％时，硬度 比未硬化前 增大 ．％；最佳硬化 时间为 时，硬度 比未硬 化前 增 大 ．％。 结论 该 工 艺研 制 出的 圣女 果果 脯具
有 适宜的甜酸度 ，且 外观较饱 满 ，具有原果风味 。
关键词 圣女果 脯 ；硬 化剂 ；葡萄糖酸 内酯
中图分 类号 ． 文献 标识码 文章编 号 — — —
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圣女果 ，又 称珍 珠 小番 茄 ，樱桃 小番 茄 ，既 可蔬 又 可果 ， ．． 果坯糖度测 定 。用 手持糖量计 测定 。
也可以做成蜜饯 ，营养价值高且风味独特。该品种植株生长