发酵工艺学课程说明书-聊城大学生命科学学院.doc

发酵工艺学课程说明书-聊城大学生命科学学院.doc《发酵工艺学》课程说明书
一、主讲教师信息
姓名
石海英 性别 女
学历
工学学士
职称
副教授
研究方向
发酵工程
工作单位
生命科学学院
讲授课程
发酵工艺学
联系电话
8230731 电子信箱 ******@lcu. edu. cn
二、课程信息
课程
名称
中文
发酵工艺
先修课程
生物化学、微生物等
英文
Technology of fermentation
课程性质
专业核心课
学时/学分
45/3 授课范围
生物工程专业2010级工程本科4. 5. 6班
授课时间 和地点
周二5—7节：312室； 周五1-3节：312室；
人数 限制
132人
课 程 简 介
包括五部分：第一部分为课程说明、绪论，介绍发酵工艺的讲解方式、计划安排等；第二部分啤 酒生产工艺，从原料、制麦、麦芽汁的制备、发酵、灌装等进行详细讲解。第三部分酒精生产工 艺，主要介绍淀粉质原料生产酒精的流程及工艺，同时对纤维素、五碳糖发酵生产酒精进行简单 介绍；第四部分葡萄酒生产工艺流程、工艺进行介绍；第五部分简单介绍白酒工艺及酱油食醋等 进行讲解。
三、教学资源
指定教材
发酵工艺（自编讲义）
参考文献
顾国贤《酿酒工艺学》，1996年第2版，中国轻工业出版社
管敦仪《啤酒工业手册》（修订版）北京-中国轻工业出版社预出版日期: 1991年第1版，轻工业出版社；
章克昌《酒精与蒸馅酒工艺学》中国轻工业出版社/
章克昌吴佩琮《酒精工业手册〉中国轻工业出版社
李华等著《葡萄酒工艺学》科学出版社，出版时间：2007-8-1
马荣山/张广新著，白酒酿造及新型白酒工艺学//沈阳出版社
教学网站
国家精品课程网及相关网站
四、教学信息
教学目标
通过本课程的学习，让学生掌握发酵工艺中各种酒类及酒精生产工艺流程、工艺参 数控制等基本知识和基本技能，具备其相应的知识能力，了解相应产业发展的前沿 及行业内的热点问题，并具备初步制备能力。
教学进度 （以周为单位）
课堂讲授
实验、实习、作业、课外 阅读及参考文献等
教学内容摘要
（章节名称、讲述的内容提要，课堂讨论的题目等）
内容及时间、地点
第1周
发酵工程概述
作业见课件
第1篇啤酒工艺学
第1章 第一节、酒和酒度；第二节、世界啤酒工业；第三节、 中国啤酒工业发展简史；第四节、中国啤酒工业的未来
第2章原料
第一节、大麦；第二节、啤酒糖化的其他原料；第三节、啤酒
花和酒花制品；第四节、啤酒酿造用水
第3章麦芽制备
第一节、大麦的清选和分级；第二节、大麦的发芽；
第三节、绿麦芽的干燥；第四节、麦芽质量的评定；
第2周
第4章麦芽汁制备工艺
第一节、概述；第二节、麦芽与谷物辅料粉碎；
第三节、糖化原理；第四节、糖化方法与设备；第五节、麦芽 醪过滤；第六节、麦汁的煮沸和酒花添加；第七节、麦汁的处 理；第八节、麦汁的收率和麦汁质量
作业见课件
第3周
第5章啤酒发酵
第一节、啤酒酵母；第二节、啤酒发酵机理；
第三节、啤酒发酵技术；
第四节、啤酒大型发酵罐发酵；第五节、高浓稀释法 第6章成品啤酒啤酒的过滤、包装
作业见课件
第4周
第2篇酒精工艺