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一、菜肴烹制的一般程序
§3. 烹制菜肴
洗菜
配菜
烹制
装盘
切菜
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预备知识：蔬菜分类
按食用器官不同，可将蔬菜分为六大类。
(1)根菜类
1）肉质根类：萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡、辣根
2）块根类：豆薯、葛
(2)茎菜类
1）地下茎类
块茎类：马铃薯、菊芋
根状茎类：藕、姜
球茎类：荸荠、慈菇、芋头
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2）地上茎类
嫩茎类：莴苣、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋
肉质茎类：榨菜、球茎甘蓝
(3)叶菜类
不结球叶菜：小白菜、菠菜、芹菜、苋菜、落葵、蕹菜
结球叶菜：甘蓝、大白菜、结球莴苣
香辛叶菜：韭菜、葱、芜荽、茴香
鳞茎类：洋葱、大蒜、百合
(4)花菜类：花椰菜、青花菜、金针菜、朝鲜蓟
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(5)果菜类
瓠果类：西瓜、黄瓜、南瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜、丝瓜、冬瓜
浆果类：番茄、茄子、辣椒
荚果类：菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、黄秋葵
(6)种子类
籽用西瓜、莲籽、芡实

另：食用菌类：
包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等，人工栽培和野生或半野生。
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叶菜类蔬菜初步加工
◆摘、剔
◆清洗（采用冷水）
①冷水清洗 （适用于大多数无污染的蔬菜）
将摘剔整理过的蔬菜，先放入清水中浸泡，洗去
蔬菜上的泥土，再反复清洗干净
②盐水浸泡清洗（受农药、化肥污染的蔬菜先用淡盐水清洗）
先用食盐溶液浸泡约5分钟，再清水反复洗净
洗菜及蔬菜的初加工
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洗菜及蔬菜的初加工 茎菜类蔬菜初步加工
带壳的原料
冬笋、茭白等带毛壳的原料，先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入冷水用慢火煮透，捞出后放入凉水中浸泡备用。鲜冬笋必须用水煮透，去其体内含的鞣酸(涩味很重)方可食用。
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含水量
形 态
色 泽
形态饱满、光滑、无伤痕、有光泽
蔬菜原有的色泽变化越小
表面有润泽的光亮，刀断面有渗水
蔬菜新鲜度的鉴别
洗菜及蔬菜的初加工 蔬菜的保鲜、储存
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◆存放地方要阴凉，避免阳光直射
◆控制温度、环境卫生
洗菜蔬菜的初加工 蔬菜原料的保鲜、储存和防污染
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洗菜
切菜
烹制
装盘
配菜
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第一节 刀工工艺概述
(一)刀工的目的和意义
(二)刀工工具的种类及使用特点
(三)砧板的运用与保养
(四)刀工的操作规范化
(五)刀工的基本原则
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