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畜产品加工学
第四章肌肉宰后变化
肌体死后条件:氧气供应中断,产生厌氧活动。
变化:物理变化、化学变化
四阶段:僵硬、解硬、成熟和腐败
一、物理变化
肌肉环境:
氧气阻断、肌肉内代谢物蓄积、糖原分解、ATP减少和肌肉内环境改变

随着时间的变化伸缩性逐渐减小,直至消失。宰后肌肉伸缩性的维持受许多环境条件的影响,一般保持温度越高(生理范围内),肌肉内ATP以及肌糖原的分解、消失得越快,肌肉伸缩性的消失也越快。
宰后肌肉之所以有这种性质,是因为刚刚屠宰后的肌肉中有充足的ATP存在,使得肌浆网中的Ca”离子能够得以回收,从而抑制了肌动蛋白与肌球蛋白的不可逆性结合。

肌肉的宰后缩短,是由于肌纤维中的细肌丝在粗肌丝之间的滑动而引起的,收缩的原理与活体肌肉一致。收缩是因为肌肉中残存有ATP,不能松弛是因为其静息状态无法重新建立。而最终肌肉的解僵松弛是肌肉蛋白质的分解,和活体肌肉的松弛不是一个原理。

肌肉缩短的程度与温度有很大关系。
15℃以上,缩短的程度与温度呈正相关
15℃以下,缩短的程度与温度呈负相关

如果宰后迅速冷冻,这时肌肉还没有达到最大僵直,肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时,残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直,这种现象称为解冻僵直,此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈。肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。
二、化学变化
肌糖原分解:
有氧产生二氧化碳水 ATP(39分子)
无氧产生乳酸 ATP(3分子)
1. pH的下降
宰后肌肉内pH的下降是乳酸和磷酸根离子等造成的,,就不再继续下降。因为肌糖原无氧酵解过程中的酶会被ATP降解时产生的氨气、肌糖原无氧酵解时产生的酸所抑制而失活,使肌糖原不能再继续分解,乳酸也不能再产生。这时的pH是死后肌肉的最低值,称为极限pH。
高极限pH肉。
肉的保水性与pH有密切的关系

死后肌肉中肌糖原分解产生的能量转移给ADP生成ATP。ATP又经ATP分解酶分成ADP和磷酸,同时释放出能量。机体死亡之后,这些能量不能用于体内各种化学反只能转化成热量,同时由于死后呼吸停止产生的热量不能及时排出,蓄积在体内造成即形成僵直产热。
ATP→ADP→AMP→IMP