畜产品加工学
第二节酱卤制品
主要特点:原料肉经预煮后,再用香辛料和调味料加水煮制而成。
分类:
白煮、保持原料特有的风味与色泽
酱卤、色泽鲜艳
糟制
二加工方法
白煮肉(盐水鸭)
鸭体洁白,鸭肉细嫩,营养丰富,香、嫩、鲜等特点。
工艺流程选料→腌制→煮制→冷却→包装
重要概念老卤微沸
2酱卤肉类
北京月盛斋酱牛肉
工艺流程选料→调酱→酱制→保藏
调酱黄酱煮制
3 德州扒鸡
工艺流程选料→宰杀造型→油炸→卤制→保藏
油炸 180~200油温炸1~2分钟
4 苏州糟肉
工艺流程选料→整理→烧煮→配料→糟制→包装
配料陈年香糟黄酒大曲酒调味料制成糟露泡制4~6小时
第三节肉干制品
是肉经预加工后再脱水干制而形成的肉制品。
耐贮藏、便携带、蛋白质含量高、风味浓郁。
肉在干制过程中的变化
(-)物理变化
最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当,通常略大于水分的蒸发量。干制时物料的容积减小,减小量一般小于蒸发水分的容积,因为一般而言,在蒸发组织内会形成一定的孔隙,其容积减少量自然会小一些,特别是在真空条件下进行干制,物料的几何形状变化很小,容积变化不大。
物理变化
肉类在干制的过程中色泽也会发生变化,原因有两个方面:一方面是物理的原因;另一方面是化学原因,即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。
随着干制的进行,水分的减少,物质浓度增加,肉的冰点会下降。随着体积的缩小,某些制品如肉干质地变硬,咀嚼困难。
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