畜产品加工学2.ppt

三、脂肪
脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织,对肉的食用品质影响甚大,肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度,脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90%为中性脂肪,此外还有少量的磷脂和固醇。肌肉组织内的脂肪含量变化很大,少到1%,多到20%,这主要取决于畜禽的肥育程度、品种和解剖部位、年龄等也有影响。肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关,脂肪越多,水分越少,反之亦然。

甘油三酯是由1分子甘油与3分子脂肪酸化合而成的,脂肪酸可分两类,即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。由于脂肪酸的不同,所以动物脂肪都是混合甘油酯。含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高,脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则熔点和凝固点低,脂肪则比较软。因此,脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。

结构和中性脂肪相似,只是其中1~2个脂肪酸被磷酸取代,磷脂在组织脂肪中比例较高,磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多,最高可达 50%以上。磷脂主要包括卵、脑、神经磷脂以及其他磷脂类,卵磷脂多存在于内脏器官,脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官,以上两种磷脂在肌肉中较少。胆固醇除在脑中存在较多外,还广泛存在于动物体内。
四、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质,包括含氮浸出物和无氮浸出物。

含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质,如游离氨基酸、磷酸肌酸、核昔酸类及肌酸、尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源,如ATP除供给肌肉收缩的能量外,逐级降解为肌昔酸,是肉鲜味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸,肌酸在酸性条件下加热则为肌酐,可增强熟肉的风味。

为不含氮的可浸出性有机化合物,包括碳水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖,有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
糖原主要存在于肝脏和肌肉中,%~%,肝中含量2%~8%。宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量的多少,对肉的 pH、保水性、颜色等均有影响,并且影响肉的贮藏性。
五、维生素
肉中主要有B族维生素,是人们获取此类维生素的主要来源之一,特别是尼克酸。据报道,在英国,人们摄取的尼克酸有 40%是来自于肉类。另外动物器官中含有大量的维生素,尤其是脂溶性维生素。
六、矿物质
肌肉中含有大量的矿物质,尤以钾、磷含量最多,在脑肉中由于加入盐,使钠占主导地位。烹调后矿物质含量上升,这主要是由于水分损失和调味料中矿物质被添加所致。牛肉中铁的含量最高,这是由于牛肉中肌红蛋白的含量高于羊肉和猪肉。肾和肝中的铁、铜和锌的含量远高于肌肉组织。猪肾和肝中铁和铜的值显著高于牛和羊的值,但物种间没有显著差异。
七、影响因素
,如肌红蛋白、不同种类的动物的脂肪组成也有很大差异
,一般来说除水分下降外,其他成分会有所增加,特别是脂肪。。
七、影响因素
。差异比较大的是肌内脂肪、结缔组织以及肌红蛋白、矿物质和一些氨基酸如羟脯氨酸等的含量
、年龄和部位外,营养状况、品种、性别也会影响肉的化学组成。一般来说营养状况好的肉畜,肉的横切面呈现大理石花纹状,此性状是影响肉的食用品质的重要指标之一,特别是牛肉。