畜产品加工学_09.ppt

畜产品加工学
六、乳糖
乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。%~%,全部呈溶解状态。乳糖为D葡萄糖与D半乳糖以α-1,4键结合的二糖,又称为1,4-半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基,属还原糖。
乳糖不耐症
七、无机物
牛乳中的无机物亦称为矿物质,含量为 %~%,平均为 %左右,主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。
八、维生素
脂溶性维生素 A、D、E、K
水溶性维生素B、C
第二节乳的物理性质
一、色泽与折射率
新鲜的牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色,乳白色是乳的基本色调,这是酪蛋白胶粒及脂肪球对光不规则反射的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色,水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。
牛乳的折射率由于溶质的影响而大于水的折射率,但是在脂肪球不规则反射的影响下不易正确测定牛乳的折射率。
二、乳的热学性质
牛乳的热学性质主要有冰点、沸点及比热容。

~-℃,℃。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。由于它们的含量较稳定,所以正常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较稳定的一项。
二、乳的热学性质

乳的沸点在101k Pa(1个大气压)下约为 ℃。

/(kg·℃)
三、乳的电学性质

乳中含有电解质,因而可以传导电流。25℃~。

乳中含有很多具有氧化或还原作用的物质,乳进行氧化还原反应的方向和强度取决于这类物质的含量。这类物质有维生素B、维生素C、维生素E、酶类、溶解态氧、微生物代谢产物等。
四、乳的相对密度与密度
乳的相对密度以15℃为标准,。
乳的密度系指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。。温度每升高或降低1℃
五、乳的酸度
刚挤出的新鲜乳的酸度可称为固有酸度或自然酸度。
固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。%- %, %- %,来源于白蛋白的约为 %,来源于二氧化碳的约为 %-%,%-%,其余的则多来源于磷酸盐。