畜产品加工学_10.ppt

畜产品加工学
第三章原料乳的卫生质量及控制
第一节乳中微生物的来源与控制
一、牛乳中微生物的种类
牛乳从乳腺分泌以至被挤出时为无菌状态,但挤乳过程中可能有细菌侵人,挤乳后的处理、器械接触及运输过程亦可能使牛乳中混入微生物,如若处理不当,可以引起牛乳的风味、色泽、形态都发生变化。
(-)细菌
牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌,其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。
链球菌
链球菌属的这种菌利用碳水化合物只产生乳酸,为单一发酵型菌群。据发酵产物的不同,可将链球菌属分为脓血菌群、绿色菌群、肠球菌群、乳酸菌群等。
①乳酸链球菌:乳酸链球菌为有代表性的乳业用乳酸菌,普遍存在于乳液中,几乎从所有的生鲜乳中均能检出这种菌。乳酸链球菌产酸的界限温度为10-40℃,以30℃为最适温度。此菌能分解葡萄糖、果糖、乳精、半乳糖和麦芽糖,产生乳酸和其他有机酸,酸的最高生产量为1%左右。乳酸链球菌的某些菌株会产生乳酸链球菌素( Nisin),在牛乳中可抑制细菌的繁殖。
链球菌
②乳酪链球菌:乳酪链球菌与乳酸链球菌均为制造干酪或其他发酵乳制品的常用菌。此菌的最适生长温度为30℃,产酸最适温度比乳酸链球菌低,其在18-20℃与30℃产生的酸度相同,高于40℃则无法生长。此菌不仅能分解乳糖而产酸,而且具有较强的蛋白分解能力。
③嗜热链球菌:此为在高温下也可发育的乳酸菌,在50-53℃也可产生乳酸。嗜热链球菌的最低生长温度为20℃,适宜生长温度为40-45℃,能分解蔗糖、乳糖。果糖而产酸,可用于高温加工干酪及酸乳。
链球菌
④粪链球:在分类学上粪链球菌属肠球菌,存在于动物的肠道与粪便中,能分解葡萄糖、果糖、蔗糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖等。这种菌在乳中繁殖而产酸,产酸能力不强,其耐热性与化学耐受性高,与大肠菌同为食品污染的指标菌。此种菌生长的最低温度为10℃,最高温度为45℃
明串珠菌属
明串珠菌属为可利用碳水化合物产生乳酸、挥发性酸(如醋酸)及CO。等的多元发酵型球菌,其存在于牛乳中可将柠檬酸变成香气物质。明串珠菌属的适温为20-25℃,可分为蚀橙明串珠菌与戊糖明串珠菌两种菌,这些菌可用于制造发酵乳酪及发酵乳制品。
乳酸杆菌属
乳酸杆菌属为可产生乳酸的杆菌,可分为单一型及多元型发酵菌。乳酸杆菌属以适温的差异可分为高温(嗜热)性与中温性两类。
乳酸杆菌属嗜热性的代表菌为保加利亚乳杆菌与嗜酸乳杆菌,中温性的代表菌为干酪乳杆菌与胚芽乳杆菌
乳酸杆菌属
①保加利亚乳杆菌:保加利亚乳杆菌为高产酸菌,在牛乳中可产酸使牛乳酸度达2%,适温38-41℃,生长温度最高可达53 ℃,20℃以下无法发育,常被用以制造干酪及发酵乳。
②嗜酸乳杆菌:这种菌是食草哺乳动物肠道内存在的细菌,常用作发酵剂。这种菌适温为35-38℃,常与干酪乳杆菌等混合使用。这种菌可使半乳糖、乳糖、左旋糖、麦芽糖、甘露糖等发酵产酸。