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畜产品加工学
第三节原料乳的质量标准及验收
原料乳送到工厂必须根据指标规定,即时进行质量检验,按质论价分别处理。


原料乳验收
,根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
,但不能只凭这一项来判断,必须再通过脂肪,风味的检验,可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。
原料乳验收
、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜奶不做细菌检验,但在加工以前,必须检查细菌总数,体细胞数,以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳,必须做抗生物质检查。
(l)细菌检查细菌检查方法很多,有美蓝还原试验、细菌总数测定、直接镜检等方法。
原料乳验收
(2)细胞数检验正常乳中的体细胞,多数来源于上皮组织的单核细胞,如有明显的多核细胞出现,可判断为异常乳。常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定法(GMT法)。GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力,细胞在遇到表面活性剂时,会收缩凝固。细胞越多,凝集状态越强,出现的凝集片越多。
原料乳验收
(3)抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。TTC

第四章乳制品的常规加工处理
第一节乳的离心
一、离心的目的
分离的目的主要是得到稀奶油或甜酪乳、分离出乳清或甜奶油、乳或乳制品进行标准化以得到要求的脂肪含量。
另一个目的是清除乳中杂质和体细胞等。离心分离也用于除去细菌及其芽孢。
二、分离
:
(1)离心加速度
(2)脂肪球移动距离分离盘将分离机中的空间分成许多部分,隔开的空间间距。
(3)分离的时间它受分离机中产生分离作用的那部分的容量和流速的影响。
二、分离
(4)脂肪球的大小分布根据分离机的构造、操作条件、乳的性质,。所以,小脂肪球存在的量对分离效果至关重要。45℃时,%~%。