食品分析与感官评定讲义.doc

茂名职业技术学院
教案本
2006年至2007学年第一学期
科目食品理化分析
班级商检2班
任课教师张榕欣
授课日期
(一)周星期(一) 2006年9月4日
教案序号
课程名称
食品理化分析
授课老师
张榕欣
课题
绪论
课程节数
2
绪论
本章基本要求:(从高到低分掌握-A、理解-B、了解-C三种)
1、食品分析的任务(B)
2、食品分析的内容(A)
3、食品分析方法及发展方向(C)
4、食品分析的分析过程(C)
5、食品分析的一般技术用语(A)
应了解的基本常识:
一、食品及其种类
食品:指各种供人们食用或者饮用的成品、原料以及按传统认定的既是食品又是药品的物品。
食品的种类:根据不同方法分有不同的种类
但主要分为:粮食、食油、肉类、禽类、鱼鲜水产、蛋品、乳制品、水果、蔬菜、食糖、食盐、糕点、周味品、豆制品、烟、酒、茶叶、罐头和冷饮等。品种繁多,成分复杂。
二、食品的功能:
1、营养功能:提供人体所需的各种营养素;
2、感官功能:满足人们不同的嗜好、要求。
3、生理调节功能:营养与保健结合起来。
二、常见食品的组成
三类:1、构成素,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和水分
2、热量素:包括脂肪、碳水化合物、蛋白质等
3、调节素:包括维生素、无机盐和水分
一、食品分析与感官评定的研究任务
食品分析与感官评定是食品科学的一门分支学科,它是研究评定食品品质并保障食品安全的一门科学。
主要任务和作用是:
1、运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术手段,按照制订的各类食品的技术标准,对加工过程的原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等进行质量检验,以保证生产出质量合格的产品。
食品检验的国家标准:在《食品卫生法》的法律依据下,卫生部发布并实施了新版(2004)《中华人民共和国食品卫生检验方法(理化部分)》国家标准。规定的检测成分包括:食物成分、有害元素、农药残留、食品添加剂、致癌物质等。
国际食品分析标准主要是指国际标准化组织(ISO)制定的仪器分析标准。该组织成立于1947年,是目前世界上最大的、最有权威的国际化标准化专门机构,下设有27个国际组织,其中与食品分析有关的组织有联合国粮食与农业组织(FAO)与世界卫生组织(WHO)“食品法典”联合委员会(简称食品法规委员会,CAC)。该委员会现有包括中国在内的130人成员国。
2、为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。
3、控制和管理生产,保证和监督食品的质量。
(1)原料的验收、对各类食品加工生产使用的原料的质量的检验;
(2)加工成品的质量检验和储存食品质量变化的示踪;
(3)包装材料的食用安全性检查,是否含有害物质或加工和存放过程中产生有害物质,辅助材料管理如各类食品添加剂、消毒剂、加工助剂的使用种类及残留量检测;
(4)加工和生产环境对食品的影响,包括对生产的环境、土壤、大气、水质的理化分析;
(5)市场商品、流通商品食物的质量监督管理。
总之:食品分析工作是食品质量管理过程中的一个重要环节。
◆在确保原材料方面起着保障作用;
◆在生产过程中起着“眼睛”作用;
◆在最终产品检验方面起着监督和标示作用。
二、食品分析与感官评定的研究内容
(一般成分的分析):包括宏量营养至少、微量营养素和其它膳食成分三大类
宏量营养素:
(1)蛋白质 Protein和氨基酸 Amino
(2)脂肪fat  
(3)碳水化合物 carbohydrate
微量营养素:
(1)维生素 Vitamin :包括脂溶性维生素和水溶性维生素
(2)矿物质:包括常量元素与微量元素 trace element
其它膳食成分
(1)水分water和水分活度 water activity  :“水分活度”就是在特定压力温度下,该固体实际绝对含水量与饱和含水量之比。
(2)膳食纤维——灰分ash  
(4)植物源食物中的非营养类物质,酸度 acidity
   
食品中有害物质来源于污染,污染主要来源于两个方面
一是原材料受空气、土壤、水源、农药、肥料等环境的污染;二是食品加工、贮藏、包装、销售过程中的污染。
①生物性污染(指微生物生长繁殖产生毒素影响健康)
如:在花生腐烂变质中产生黄曲;
玉米、牛乳及乳制品和腌肉制品易产生敌敌畏。
②化学性污染
a 农药(有机氯,有机磷等)
b重金属中毒(Hg,Pb,As,Cd)
   c包装材料(多环化合物)
d加工过程中产生的有毒物(如烟熏食品可能产生致癌物3-4苯并芘)
食品有害物质分析通常包括以