第六章腌腊制品肉制品分类腌腊制品酱卤制品烧烤制品干制品灌肠制品烟熏制品发酵制品油炸制品罐头制品香肠火腿培根中式肉制品西式肉制品典型代表学习目的与要求: ?了解腌腊制品的种类及特点?熟悉腌制的原理,掌握影响腌制效果的因素及腌制方法?掌握中式火腿和南京板鸭的加工工艺?第一节加工原理?第二节腌腊制品的加工第一节加工原理?一、概述?二、腌制原理?三、肉的腌制方法一、概述?1、概念?2、种类及特点?咸肉类?原料肉经腌制加工而成的生肉类制品?特点:肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰红色,具有独特的腌制风味,较咸?品种:咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等?腊肉类?肉经腌制料腌制后,再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品?特点:成品呈金黄色或红棕色,具有腊香,味美可口?主要品种:中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等?酱肉类?肉经食盐、酱料腌制、酱渍后,再经脱水(风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品?特点:具有独特的酱香味,肉色棕红?主要品种:清酱肉、酱封肉酱鸭等?风干肉类?肉经腌制、洗晒(或无)、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品?特点:干而耐咀嚼,回味绵长?主要品种:风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等(一)腌制剂的作用腌制剂食盐糖硝酸盐和亚硝酸盐磷酸盐抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐水二、腌制原理 1、食盐?突出鲜味?防腐作用?保水? %~% 时保水性最强,实际上一般达不到?促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透 2、糖?助色?还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源?提高嫩度?氧化成酸起作用
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