腌腊制品.ppt

第六章腌腊制品
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肉制品分类
腌腊制品
酱卤制品
烧烤制品
干制品
灌肠制品
烟熏制品
发酵制品
油炸制品
罐头制品
香肠
火腿
培根
中式肉制品
西式肉制品
典型代表
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学习目的与要求:
了解腌腊制品的种类及特点
熟悉腌制的原理,掌握影响腌制效果的因素及腌制方法
掌握中式火腿和南京板鸭的加工工艺
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第一节加工原理
第二节腌腊制品的加工
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第一节加工原理
一、概述
二、腌制原理
三、肉的腌制方法
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一、概述
1、概念
2、种类及特点
咸肉类
原料肉经腌制加工而成的生肉类制品
特点:肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰红色,具有独特的腌制风味,较咸
品种:咸猪肉、咸羊肉咸水鸭等
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腊肉类
肉经腌制料腌制后,再经过晾晒或烘烤或烟熏等工艺加工而成的生肉类制品
特点:成品呈金黄色或红棕色,具有腊香,味美可口
主要品种:中式火腿、腊肉、板鸭、腊鸡等
酱肉类
肉经食盐、酱料腌制、酱渍后,再经脱水(风干、晒干可熏干而加工成的生肉类制品
特点:具有独特的酱香味,肉色棕红
主要品种:清酱肉、酱封肉酱鸭等
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风干肉类
肉经腌制、洗晒(或无)、晾挂、干燥等加工工艺加工而成的生肉类制品
特点:干而耐咀嚼,回味绵长
主要品种:风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉风干鸡等
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(一)腌制剂的作用
腌制剂
食盐
糖
硝酸盐和亚硝酸盐
磷酸盐
抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐
水
二、腌制原理
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1、食盐
突出鲜味
防腐作用
保水
%~%时保水性最强,实际上一般达不到
促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透
2、糖
助色
还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源
提高嫩度
氧化成酸起作用
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