油酥干辣椒中特征挥发性香气成分分析.pdf

中 国 调 味 品
第 卷 第 期
46 4 分析检测
年 月 ChinaCondiment
2021 4
油酥干辣椒中特征挥发性香气成分分析
,
郭添荣12,张崟1* ,吴文林2* ,柯欢1,叶梅2,张龙翼3,钱琴1,彭海川1,裴博文4
成都大学肉类加工四川省重点实验室 成都 成都市食品药品检验研究院 成都
(1. , 610106;2. , 610100;
成都理工大学 成都 中国检验检疫科学研究院 北京
3. , 610059;4. , 100176)
摘要:为了分析原料干辣椒和油酥成品干辣椒中挥发性成分的差异,在探讨干辣椒最佳油酥增香条件的
基础上,利用顶空固相微萃取法提取干辣椒中的挥发性成分,并借助气相色谱 质谱联用技术对干辣椒
原料与油酥成品的挥发性化学成分进行鉴定。结果表明:采用顶空固相微萃取-结合 法分析原
料干辣椒与不同 条 件 油 酥 成 品 辣 椒,共 检 出 挥 发 性 香 气 成 分 种,原 料 干 辣 椒 检G出C-挥M发S性 物 质 共
种,其中呈香含量高的化合物有 种;油酥适中的干辣椒检出50的挥发性物质共 种,其中呈香含量
2高0的化合物有 种;油酥过度(糊)的4干辣椒检出的挥发性物质共 种,其中呈香18含量高的化合物有
种,并产生了8 种高含量的危害性成分 , 癸二烯醛。总之,经油2酥6好的干辣椒中呈香含量高的化合
6物最多且检出了1常用于香精香料制作的反2式4-