食品中酸含量的测定.doc

食品中酸含量的测定一、原理食品中的有机酸( 弱酸) 用标准碱液滴定时, 被中和生成盐类。用酚酞作指示剂,当滴定到终点( pH=, 指示剂显红色)时,根据消耗的标准碱液体积, 计算出样品总酸的含量。其反应式如下: RCOOH + NaOH → RCOONa +H2O 二、样品的处理与制备 1. 固体样品将样品适度粉碎过筛, 混合均匀, 取适量的样品, 加入少量无二氧化碳的蒸馏水, 将样品溶解到 250ml 容量瓶中,在 75-80 ℃水浴上加热 小时(若是果脯类,则在沸水中加热 1 小时),冷却、定容,用干燥滤纸过滤,弃去初液,收集滤液备用。 2. 含二氧化碳的饮料、酒类将样品于 45℃水浴上加热 30min , 除去二氧化碳, 冷却后备用。 3. 调味品及不含二氧化碳饮料、酒类将样品混合均匀后直接取样, 必要时也可加适量水稀释, 若混浊则需过滤。 4. 咖啡样品将样品粉碎经 40 目筛,取 10g 样于三角瓶,加 75ml 80 %乙醇,加塞放置 16 小时,并不时的摇动,过滤。 5. 固体饮料称取 5g 样品于研钵中,加入少量无 CO2 蒸馏水,研磨成糊状, 用无 CO2 蒸馏水移入 250ml 容量瓶中定容,摇匀后过滤。三. 样品滴定准确吸取制备的滤液 50ml , 加入酚酞指示剂 2-3滴,用 / L 标准碱液滴定至微红色 30 秒不褪色,记录用量,同时做空白实验。以下式计算样品含酸量。总酸度( %) =C×( V1- V2)×K× V3× 100 m V4 式中: C--- 标准氢氧化钠溶液的浓度 mol/L V1--- 滴定所消耗标准碱液的体积 ml V2 --- 空白所消耗标准碱液的体积 ml V3 --- 样品稀释液总体积 ml V4--- 滴定时吸取的样液的体积 ml M--- 样品质量或体积( g或 ml) K--- 换算为适当酸的系数,即 1mol 氢氧化钠相当于主要酸的克数因为食品中含有多种有机酸,总酸度测定结果通常以样品含量最多的那种酸表示。例如一般分析葡萄及其制品时,用酒石酸表示, 其 K= ; 测柑橘类果实及其制品时, 用柠檬酸表示,其 K= ; 分析苹果及其制品时,用苹果酸表示,其 K = ;分析乳品、肉类、水产品及其制品时,用乳酸表示,其 K= ;分析酒类、调味品,用乙酸表示, K= 。四、注意事项: 1. 样品浸泡,稀释用的蒸馏水中不含 CO2 ,因为它