酒店宴会的策划与实施2.doc

三、宴会的组织实施宴会的组织实施就是将宴会策划的结果落实的过程, 其包括的阶段如图 3-3 所示: C~ fr~-) C~~ =) C~ fr~ =:)任~ C~ ~ 1i) 图 3-3 酒店宴会组织实施阶段(一) 人员的分工规模较大的宴会,要确定总指挥人员。在准备阶段要向服务人员交代任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。 1. 人员分工的内容要根据宴会要求,对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾席等岗位, 都制定明确分工和具体任务要求,将责任落实到每个人。做好人力、物力的充分准备,要求所有服务人员思想重,措施落实,保证宴会善始善终。 2. 人员分工的方法大型宴会的人员分工,要根据每个人的特长来安排人员达到最佳组合,发挥最大效益。大型宴会的人员分工与宴会的类别、参加宴会宾主的身份、宴会的标准有密切的关系。{ 案例 3-1 】以某酒店 350 人大型中餐宴会为例,服务人员的安排大致可以如下设计: 现场指挥一人,一般设迎宾员两人。宴会厅一般宜划分为五个区,主席台为一区, 其他可分为四个区, 各区设一名负责人。第一桌安排 16 位宾客, 第二、第三桌各安排 12 位宾客。第一桌一般安排三位服务员,如果来宾身份很高,也可安排四人,一人走菜,两人至三人服务。第二、第三桌每桌应安排两位服务员,一人盯桌,一人走菜。其他 31 桌平均每桌配备一名服务员,可分为两人一组,一名服务员负责盯两桌,做斟酒、上菜、让菜的服务; 另一名服务员负责走两桌的菜。根据上面的安排,可以计算出盯桌服务员 22 人,走菜服务员 18 人,再加上前台服务员共需用服务员 53 人,后台清理工作还需要八九人,但这当中不包括洗刷餐具的工作人员如有休息室服务,可安排两人到三人做休息室服务工作。要完成整个宴会的工作,共需要服务人员 55 人。由于各个地区和酒店或餐馆的情况不同,因此,可根据本地区、本酒店或餐馆的具体情况做出合理的安排。其他类型的宴会的人员分工和中餐宴会的人员分工有所不同。有的人员需要量比@ nhuiSh ε~ 中餐宴会少,有的则多,应根据具体情况来定。为了让参加宴会的服务人员明确自己的职责,保证宴会的服务质量,可将宴会桌位和人员分工情况标在图形上。另外,主持宴会服务的人员一定要明确宴会的结账工作,结账人员必须落实到位,不可有失,因为大型宴会增加菜点,增加饮料、酒水的情况经常发生,由专人负责账务, 可避免漏账、错账现象,避免造成不必要的损失。 3. 服务人员的选择大型宴会,需要所有宴会部的服务员共同协作才能完成任务。选择服务员应该注意如下几点: (1) 男女服务员的比例要适当。男服务员可以做些重体力的工作,女服务员可以做些轻而且细致的工作。无论是男服务员还是女服务员,都要具备熟练的宴会操作技能,如叠口布花、摆台、斟酒、上菜等。(2) 服务员的仪容仪表要美观,身材匀称,在服务中能做到礼貌待客,微笑服务。看台的服务员身材不能过矮。传菜服务员托盘功底要好, 有体力。弱瘦的女服务员不宜做传菜工作。宴会各区域负责人要有丰富的工作经验,精通宴会的全部工作,有处理突发事件的能力。参加工作时间短或宴会服务技巧、技能不熟练的人员, 一般不可参加宴会的服务工作,以免发生问题,破坏宴会气氛,影响酒店声誉。贵宾席- 和主宾席服务人员要求。贵宾席和主宾席的服务员的业务水平一般要高于其他