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答疑专家 　　邱迪文博士,十几年前在澳大利亚读研究生时就迷上了葡萄酒,几年前再次赴澳,在阿德莱德大学专修,获葡萄酒商学硕士学位。曾参与澳洲酒庄品评、葡萄酒口味调查和澳洲葡萄酒消费等多个研究项目,目前致力于葡萄酒教育、咨询和推广活动。 　　 　　我在喝完红葡萄酒后,牙齿、舌头会变红,请问是不是葡萄酒中含有色素,会对人体造成危害吗? 　　答: 　　葡萄酒中的色素是可以将牙齿和口唇染色的,这对人体并没有危害,只是外观形象受点影响,好在是暂时的,不会形成长久的染色。实际上葡萄酒中的色素是一种多酚类物质,对人体有益。 　　 　　白葡萄酒在喝前一定需要冷藏吗?冷藏的作用是什么?还有什么类型的葡萄酒需要在饮用前冷藏? 　　答: 　　有没有喝过没经过冰镇的啤酒?那种温吞吞的口感是不是令人很不舒服?白葡萄酒在喝前需要冷藏一下的原因也是一样的,低温可以使白葡萄酒给人清新、爽口的感觉。不过,切忌酒的温度太低,因为太低的温度抑制葡萄酒香气的散发,不利于对葡萄酒的全面欣赏。 　　除了白葡萄酒以外,起泡葡萄酒和一些甜型葡萄酒,如冰酒、贵腐酒都需要冷藏后再喝。此外,桃红葡萄酒也需要稍稍降温,一般在12℃～14℃左右品尝最好。 　　 　　品酒过程中观色时,白葡萄酒和红葡萄酒在握杯上有什么区别吗?是否都需要倾斜观察? 　　答: 　　品尝红白葡萄酒的方式是一样的,无论是握杯还是品尝步骤上都没什么区别,观色时都需要倾斜葡萄酒杯,以便观察葡萄酒从边晕到杯中心的色泽变化。 　　 　　经常在贵刊中看到苹果酸-乳酸发酵,请问什么是苹果酸-乳酸发酵? 　　答: 　　苹果酸和乳酸是两种酸,最大的区别是乳酸比苹果酸少了一个酸分子,所以酸度减半。葡萄内含有大量的苹果酸,葡萄酒酿造过程中的一个环节是将苹果酸转化为乳酸,从而降低了葡萄酒的酸度,使葡萄酒的口感更为圆润,这就是杂志中常提到的苹果酸-乳酸发酵。但是确切地说这与发酵完全无关,而是降酸步骤,是一种细菌的生化作用将苹果酸转化为乳酸。 　　 　　有的酒庄介绍中说在酿造葡萄酒时会加入牛血,请问加入牛血的作用是什么?加入了此类物质后,葡萄酒还能算100%葡萄汁酿造吗? 　　答: 　　首先,牛血作为葡萄酒的澄清物质是一种非常古老的方法,即使在近代使用时也是用干燥脱水去纤维的牛血制品,所以不存在您所担心的不是百分之百葡萄汁的现象。再者,现在有大量其他种类的澄清物质可以选择,牛血制品越来越少被使用,处于被淘汰的边缘。特别是20世纪80年代后期出现的牛脑海绵状病,俗称“疯牛病”,引起人们的高度重视,欧盟已经在1997年全面禁止在酿酒过程中使用牛血制品。 　　 　　我不喜欢葡萄酒中的“涩”味,有人说这是单宁在作怪,所有类型的葡萄酒中都有单宁吗? 　　答: 　　确切地说“涩”是一种感觉,是口腔上皮发紧发干的一种感觉,不是味觉,这是由于葡萄酒中的单宁分子与口腔上皮和唾液中的蛋白质结合形成沉淀造成。大部分