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烹饪丸子的知识
烹饪丸子的知识
一、选料
为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出
肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等 ; 虾要
选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉 ; 畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，
肥肉要选厚实无血污的肥膘肉 ; 鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。
二、初加工
1、鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾
取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉
上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血
筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，
剁至鱼肉转白起粘性时为止。
2、净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些
肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，
所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最
易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸
丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。
3、对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细
斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了
肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。
4、青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的
成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。
5、还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、
土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。
三、丸子的半成品——泥子
泥子：即茸泥，是制作丸子菜肴的半成品。它可分为软泥子、硬 泥子和粗泥子三种。下面分别谈谈三种泥子的调制技术。
1、软泥子的调制
软泥子的上浆技术要求较高。浆前与浆后的泥子是截然不同的。
上浆后的泥子呈乳白色，粘稠性强且质地细腻，而且上过浆的泥子
比未上浆的泥子膨胀许多。如 200 克鱼泥，就可挤出比乒乓球小一
点的丸子 40 多个。这里的奥妙就在搅拌上浆之中。在搅拌上浆时，
应使泥子顺一个方向进行机械运动，这是强迫泥子吃水。由于水分
子的排列是有方向的，故搅拌时也要朝一个方向，切不可来回搅拌
或搅搅停停，一定要一气呵成。
科学地加水、盐、油和鸡蛋清，是保证软泥子质量的关键。你必
须根据泥子的质量和菜肴的标准来决定用水量的多少。以 500 克鱼
泥子为例，一般吃水在 400 克左右。当然这也不是绝对的，还要视
鱼的品种和气温及鱼肉斩剁的情况而定。而盐的加入需要与水配合。
我的经验是，水盐混合上浆是比较科学的搅拌上浆法。盐与水混合
上浆，能由表及里地循序渐进，并伴随泥子的吃水量定浆成形。一
般每500克泥子的用盐量可在3〜4克之间。当泥子充分搅打上劲后,
再放入打好的蛋泡糊和白油搅匀即可。
加入蛋泡糊主要是利用蛋清受热即变性成固体的性质，去有意识
地增加泥子的粘度，并使泥子变得洁白、松软。此外，最后加入白
油能使丸子入口软嫩，并且具有增香的作用。
2、硬泥子的调制
硬泥子，即通常用来煎、炸、烧、烩的丸子菜肴的初加工原料，
它的初加工方法不同于软泥子。因为硬泥子制作出的丸子菜肴具有
干香酥脆、外焦里嫩等特点，所以在调制硬泥子时，不要调入过多
的水。如果调水过多，炸制时就会膨松胀大，但离油晾凉后又会收
缩回软。硬泥子中肥瘦肉的比