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[烹饪丸子的知识] 四喜丸子烹饪时间
　烹饪丸子的学问
　　一、选料
　　为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择别致、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等;虾要选择雪白的虾仁，或是别感。当然淀粉加少了也不行，那样会使丸子松散走形，失去应有的风味。
　　3、粗泥子的调制
　　粗泥子在丸子菜肴中用得较为普遍，也是比拟好调制的一种。粗泥子一般是由时令青菜斩剁成馅，再参加面粉、豆腐、粉条以及调味品调制而成的。用粗泥子炸制的丸子既可单独成菜，又可搭配成菜，如：炸白菜丸子、萝卜丸子、粉条豆腐丸子等。它们均可与其它原料搭配成菜，或烩、或烧、或炸，适用面很广。这里要强调的是，粗泥子斩剁时不必斩得太细，用水也不能太多。
　　四、丸子的成形
　　制丸子无论是采纳那种烹调方法，都应当先用手去成形。有的人不会用手挤丸子，而采纳汤勺舀，或是用手揪，这样制作出来的丸子大小不一、形态不美观不说，而且外表也不光滑。其实，用手制作丸子也没有什么太难的。简洁的方法是：用左手抓一把搅好的泥子，将泥子从食指与拇指之间挤出来。挤时手劲不要用死，要既有虚劲又有实劲。而且食指弯曲，拇指前后滑动，以使丸子光滑，当然另外三个手指也要协作，以让泥子挤出，并趁机用手勺将挤出的泥子舀入微沸水锅或油锅内。



　　不过，也不是全部的丸子都是用手挤出来的，如扬州狮子头，便是用团的手法制成。也就是用左右手将泥子团来团去，使其变圆变光滑而成形。此外，丸子还可以挤成椭圆形、桔瓣形、玉坠形等。
　　五、烹制丸子的火候及色泽把握
　　烹制丸子时，采纳的加热方法许多，但经常采纳的只是汆和炸两种。应当知道，任何一种烹调方法都有最正确火候，当然这也要随着原料的改变而改变。以汆制鱼丸为例，我觉得用响边水来汆鱼丸为最正确火候。假如用冷水锅汆制鱼丸，丸子入锅后内部与外部的温度平衡，加热后，鱼丸内部的水分及养分成分会向外运动，由于水是渐渐加热，外部受热的压力会将鱼丸内部的鲜味换出并溶于水中使鱼丸失去鲜味。但用沸水锅下入鱼丸也不行，由于鱼丸细嫩，经不起沸水的冲击，会影响鱼丸的成形。从养分的角度看，加热的目的是使鱼丸成熟，养分变性分解，而有利于人体的汲取。而鱼丸下锅时遇热会马上收缩，内部的养分成分就不易流失到汤汁中。汆制鱼丸时，汤锅如有沸腾现象，应刚好参加一点冷水，使水不能沸腾，待鱼丸全部下完后且浮出水面，再将其捞出放入冷水中，即可用于烹制成菜。汆制其它原料所制的丸子，也可用以上的方法。



　　炸制丸子主要是驾驭好油锅的温度，另外还须留意炸制用油的色泽和丸子本身的色泽。丸子菜肴的火候和色泽须要厨师有意识地限制。如巴鱼加工成丸子后，成菜的色泽可通过变更烹调方法而使其发生改变。
　　丸子菜虽然改变很大，不过一旦驾驭了其制作微妙，就可以举一反三，创制出更多更好的丸子菜肴来。
　　四喜丸子的做法
　　主料：猪肉400g
　　辅料：荸荠 (3粒) 生菜(适量)
　　制作方法：
　　;生姜切出3片备用，其余切成末;
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　　，老抽1大勺，料酒1大勺，清水2大勺放进小碗，搅拌匀称备用;
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　　，并少量屡次参加清水，边参加边顺同一方向搅拌，直到3大勺清水全部参加，搅拌到肉馅上劲;
　　，顺原来的方向搅拌匀称;
　　、姜末、白胡椒粉1小勺，盐1/4小勺，料酒2小勺，生抽1大勺，香油1大勺，干淀粉2小勺，以及荸荠粒，仍顺原来的方向，搅拌匀称;
　　(不带也行，洗干净手)，取适量肉馅团成丸子，并在两只手之间摔掼至少10个来回，让丸子更紧实。
　　(原来想做四个，实在太大了，只好改六个)，留意大小根本相同即可;