酱烧鸡腿(附复合腰果酱及自制卤水配方制作).doc

酱烧鸡腿(附复合腰果酱及自制卤水配方制作) 介绍: 复合腰果酱香味浓郁。口感微辣,尤其适合凉菜的蘸碟,或是过油的肉禽类使用的刷料。菜品制作: 王宝鹏(小吃教学配方技术大全 50G 只要 29 缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞) ,大专学历,国家高级烹调师、中级面点师、营养师,陕西省烹饪协会会员,现任咸阳燕原宾馆厨师长。原料: 鸡大腿 300 克,熟芝麻 5 克。调料: 葱(小吃教学配方技术大全 50G 只要 29 缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞) 、姜段各 100 克,料酒 10 克,腰果复合酱 25 克,自制卤水 1干克。复合腰果酱配方制作: 原料: 李锦记海鲜酱 1 瓶,老(小吃教学配方技术大全 50G 只要 29 缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞) 干妈香辣酱 200 克,柱侯酱 1 瓶,陈皮末 8 克,熟腰果碎 150 克, 香油 10 克。制作: 锅上火下香油,烧热后煸香陈皮末,倒入以上酱炒拌(小吃教学配方技术大全 50G 只要 29 缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞) 均匀后倒出,放凉后,将腰果碎倒入搅拌均匀即可。自制卤水配方: 原料: 猪排骨 500 克,老鸡 750 克,水 10 千克,八角 15 克,山奈 5 克, 桂皮 8 克, (小吃教学配方技术大全 50G 只要 29 缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞) 草果、豆蔻各 6 克,香叶、干辣椒各 10 克,胡椒粒 3 克,葱 80 克,姜 130 克,盐 150 克,鱼露 20 克,冰糖 50 克,酱油 300 克。制法: (小吃教学配方技术大全 50G 只要 29 缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞) 1 、将排骨、老鸡焯水后倒入水中烧开,加葱、姜烧约半小时后捞出葱、姜,汤熬好后捞出排骨和鸡。 2 、将其它大料洗净,入纱布袋子内入锅,放入盐、冰糖、鱼露、酱油调味即可卤制。此卤水可反复使用。制作方法: (1 )将鸡腿洗净,锅中加水,加葱、姜、料酒烧开后,入鸡腿焯水捞出,入卤水中卤至酥烂。