火锅餐饮火锅火锅的做法与配料参考.docx

火锅餐饮火锅火锅的做法与配料参考.docx重庆火锅的做法与配料
（一） 红汤，是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛，重庆火锅大部分品种均用此汤。其
特点是：口感丰富，汁浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多， 各有特色。
下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法，供选用。
配方一：
清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节 50克、姜末50
克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二：
牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末
50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三:
鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200 克、干红辣椒 25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、 麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别，但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出 香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁 浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：
用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。 若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可 加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求， 更突出正宗重庆火锅的风味。
上面介绍的配方，适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、 黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱，但基本风味仍然较浓。
（二） 白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重 庆火锅的基础汤。其特点是：鲜味浓郁，汤汁较清，爽口适宜，不燥不腻，但制作过程比较 复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下：
清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。
（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中
出一水”后，再用清水洗净。
2、原料放入锅中，掺水 5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
（2）扫汤
原料：
鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制