生产许可证审查细则.docx

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糕点生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、 油、 糖、 蛋等
为主要原料， 添加适量辅料， 并经调制、 成型、 熟制、 包装等工序
制成的食品，如月饼、面包、蛋糕等。包括：烘烤类糕点（酥类、
松酥类、 松脆类、 酥层类、 酥皮类、 松酥皮类、 糖浆皮类、 硬酥类、
水油皮类、 发酵类、 烤蛋糕类、 烘糕类等） ； 油炸类糕点 （酥皮类、
水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等） ；蒸
煮类糕点 （蒸蛋糕类、印模糕类、 韧糕类、 发糕类、 松糕类、 棕子
类、糕团类、水油皮类等） ；熟粉类糕点（冷调韧糕类、热调韧糕
类、印模糕类、片糕类等）等。申证单元为 1 个，即糕点 （ 烘烤类
糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼 ） 。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点（烘烤类糕点、
油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼） 。糕点生产许可证
有效期为 3 年，其产品类别编号为： 2401。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）生产的基本流程。
基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵（如发酵类） 、成型、
熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮） 、冷却和包装等过程。
（二）关键控制环节。
原辅料、食品添加剂的使用等。
（三）容易由现的质量安全问题
微生物指标超标。
油脂酸败（酸价、过氧化值超标等） 。
食品添加剂超量、超范围使用。
三、必备的生产资源
（一）生产场所。
糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外， 还应具备以下条
件：
厂房与设施必须根据工艺流程合理布局， 并便于卫生管理和
清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件
的设施。
糕点生产企业应具备原料库、 生产车间和成品库。 须冷加工的
产品应设专门加工车间， 应为封闭式， 室内装有空调器、 紫外线灭
菌灯等灭菌消毒设施， 并设有冷藏柜。 生产发酵类产品的须设发酵
间（或设施） 。
用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
（二）必备的生产设备。
糕点生产企业必须具备下列生产设备：
调粉设备（如和面机、打蛋机） ；
成型设施 （如月饼成型机、 桃酥机、 蛋糕成型机、 酥皮机、
印模等） ；
熟制设备（如烤炉、油炸锅、蒸锅） ；
包装设施（如包装机） 。
生产发醉类产品还应具备发醉设施（如发醉箱、醒发箱） 用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。 四、产品相关标准
国家标准
行业标准
糕点、面包卫生标准
GB7099-2003
食品中污染物限量
GB2762-2005
月饼 GB19855-2005
蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992
片糕通用技术条件SB/T10031-1992
桃酥通用技术条件SB/T10032-1992 烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994 油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994 水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994 熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994 糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存
SB/T10227-1994
粽子 SB/T10377-2004
裱花蛋糕 SB/T10329-2000
《面包》QB/T1252-1991
《月饼馅料》SB10350-2002
备案的现行企业标准
五、原辅材料的有关要求
企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使 用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许 可证企业生产的产品。
六、必备的由厂检验设备
生产糕点的企业应当具备下列必备的产品由厂检验设备：
（一）天平（）;
（二）分析天平（）;
（三）干燥箱；
（四）灭菌锅；
（五）无菌室或超净工作台；
（六）微生物培养箱；
（七）生物显微镜。
七、检验项目
糕点的发证检验、定期监督检验和由厂检验项目按下表中列由 的检验项目进行。由厂检验项目中注有“ ”标记的，企业应当每 年检验两次。
糕点质量检验项目表
厅P
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
外观和感官
V
V
V
2
净含量
V
V
V
3
水分或干燥失重
V
V
V
4
总糖
V
V
*
面包不检此项
5
脂肪
V
V
*
水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、 片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、 混合类粽子不检此项
6
碱度
V
V
*
适用于油炸类糕点
7
蛋白质
V
V
*
适用于蛋糕、果仁类广式月饼、 肉与肉制品类广式月饼、水产类 广式