学校食堂食品安全基本知识.ppt

LOGO 学校食堂食品安全基本知识(从业人员) Company Logo 建筑设计及卫生要求食品安全管理加工制作要求索证索票管理目录食品留样要求食品留样要求餐饮具消毒保洁要求餐饮具消毒保洁要求学校食物中毒的管理和报告 pany Logo 一、建筑设计及卫生要求学校食堂由加工场所和学生就餐厅组成。食堂的选址应远离污染源, 周围 25 米内不得有垃圾堆(站)、坑式厕所和有毒有害物品存放地。加工用水水源充足,水质符合国家《生活饮用水卫生标准》,二次供水有完善的水源卫生防护设施。 Company Logo 加工场所的面积加工场所的面积与学生就餐面积比应为 1:1,最低不能低于 1: 。加工场所的建设应优于学生就餐厅的建设,条件不够者可不设学生就餐厅,以保证加工场所的面积。加工场所的面积应与在该食堂就餐的学生人数相适应, 100 名以内学生就餐的面积应不少于 50平方米, 100 到300 名学生就餐的面积应不少于 100m 2,超过 300 名就餐学生的食堂加工场所面积,中学生每增加一名就餐学生,食堂加工场所面积应增加 2;小学每增加一名就餐学生,食堂的加工面积应增加 2,加工场所应设置在室内。 Company Logo ?准清洁操作区:指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,这包括烹调场所,餐用具保洁场所?一般操作区:指处理食品和餐具的场所,包括粗加工间、切配间、餐用具清洗消毒间和食品库房?非食品处理区:指办公室、厕所、更衣场所,非食品库房等非直接处理食品的区域食堂应分四个区域: ?清洁操作区:指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,pany Logo 一般操作区准清洁操作区清洁操作区 pany Logo 食堂工作间布局流程加工场所按一般操作区——准清洁区——清洁操作区流程合理布局。 Company Logo 严格做到原料与半成品、成品分开、防止交叉污染,粗加工间应分设蔬菜和肉类清洗池、操作台和用具、容器并有明显标识。烹调场所和粗加工间的地面应用防滑,易清洁的材料铺设,并有 2% 的坡度,有排水沟,保证无积水。墙面及天花板采用浅色,无毒易清洁,不渗水和不易脱落的材料,地面以上贴有 米以上的瓷砖墙裙。烹调场所要求四壁瓷砖铺设到顶。使用煤和柴为燃料的烹调场所应设隔墙烧火间,加燃料处应设在外,排烟排气态良好。食堂内应设有洗手消毒设施和有效防蝇、防鼠、防尘设施,餐具消毒场所应有充足,有效的洗涤消毒设施和完整的餐具保洁存放设施。 Company Logo 食品库房应通风和采光良好,并有良好的机械通风和人工照明设施。食品应离地离墙分类分架存放;有防鼠、防虫设施。食堂内设置的厕所应为水冲式,其门窗与食品处理区不能直接相通,且门口应有洗手消毒设施。 Company Logo 二、食品安全管理 1 、学校应设有食品安全管理机构,配有食品安全管理人员,有健全的食品安全管理制度和岗位责任制以及食品安全事故应急处理预案,建立索证索票,进货查验和台账登记制度;