食品营养学植物性食物营养.ppt

食品营养学植物性食物营养
概 述
1、植物性食物：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。
2、动物性食物：如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。
3、各类加工制品：如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。
一、食品的分类
按性质和来源分
食品的营养价值：食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度。
1、营养素种类是否齐全 。
2、数量及其相互比例是否合理。
3、能被人体消化、吸收及利用程度 。
二、食品的营养价值
多数食品的营养价值都是相对的，除母乳外没有一种食品所含营养素能完全满足人体的需要。
天然食品中的非营养成分 有益的
有害的
评价食品的营养价值时，还应注意营养素在加工储存中的变化
植物性食物营养价值
第一节 谷 类
谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，种类很多（4万多种），主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。在作物学上经常把荞麦归入禾谷类作物，但它并不是单子叶禾本科植物，而属双子叶蓼科植物。
荞麦中含有其他谷物所不具有的“叶绿素”和“芦丁(Vp、芸香苷)”；
VB1、VB2是小麦两倍多；烟酸是小麦的3～4倍。
都是治疗高血压的药物;
经常食用荞麦对糖尿病也有一定的疗效。
荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。
烟酸
芦丁
荞麦中所含:
这类食物主要提供碳水化合物、植物性蛋白 质、矿物质及B族维生素等。
我们人体每天所需的能量有60～70%来源于谷类及其制品，至少不低于55%。
也有相当部分的植物性蛋白质8% 。
谷类的营养成分随种类、品种、地区、气候、土壤和生产方式有关，还与加工方式和加工精度密切相关。如VB和矿物质等。
一、谷类籽粒的结构与营养素分布
谷类种子除形态大小不一样外，其基本结构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成
谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和B族维生素，含较多的矿物质。
糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有较高的营养价值。如谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉。
胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。在胚乳中储有充足的养分供种胚发芽长成下一代植物体用。
胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。 酶活性强，加工时如保留多则易变质。