宝鸡擀面皮培训学习资料.doc

宝鸡擀面皮培训学习资料.doc宝鸡擀面皮培训学习资料
编制单位：安阳悠悠香小吃培训学校
编制地点：安阳大西门花市街28号
宝鸡擀面皮
擀面皮发源于宝鸡市岐山县。宝鸡擀面皮具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、 四季皆宜的特点，在宝鸡大街小巷均可看见它的身影。现流行于我国尤其是西北 地区，在西南、华北、华东、华中、华南也较受欢迎。有现吃、网购、外卖等多 种渠道供您购买品尝。
擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点， 是关中西府小吃代表之一，也是西北最具民族风味的食品之一
宝鸡的擀面皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制 的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽 的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高， 有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃，近几年来在西安也很流行。
哪里培训宝鸡擀面皮：
悠悠香凉皮选料精良•工艺严谨•“白•薄•光•软•筋•香''为特色. •悠悠香凉 •全套制作流程是全部教授.
宝鸡擀面皮的做法：
食材准备
精面粉5gk,菜籽油2. . 5 gk,辣椒面1. 5 gk,三奈3. 5 g桂皮，花椒， 肉寇，八角，香果2. 5 go盐50g,岐山香醋150 g白糖3g.
制作步骤
1、 和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉 面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。
2、 洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变 为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚 揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘， 次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了！
3、 制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在 木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面 筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的 东西即是淀粉。
4、 发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静 置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进 行下一步了。
5、 煮面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的 棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中 备用
6、 作面皮：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的时候 用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的 面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸 约45分钟，取出，待凉后，一张一