红茶和绿茶的加工技术-word资料(精).doc

1 红茶和绿茶的加工技术茶起源于我国。在我国历史上有很长的饮茶纪录, 最早可以追述到石器时代的炎帝神农氏。它是人民群众日常生活中不可缺少的一部分。在我国有云南、福建、浙江、安徽四大产茶区。今天, 我们以红茶和绿茶为例, 分别为大家加以介绍。一、红茶和绿茶的差异红茶和绿茶的制作工艺是不一样的。红茶是完全发酵茶, 绿茶则不是。而且它们的性质和作用是不一样的,红茶性温,去寒,暖胃;绿茶性凉,清热,提神。红茶是发酵茶,以适宜的茶树新芽叶为原料, 经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。绿茶即为不发酵茶。它以适宜茶树新梢为原料, 经过杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名绿茶。下面具体为大家介绍红茶与绿茶的加工技术。二、红茶的加工首先我们先来了解一下红茶的加工技术。红茶性温, 去寒, 暖胃。经过萎凋、做青、揉捻, 杀青等工序后, 进行完整发酵, 使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素,因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。红茶的制作工序繁多,工艺细致。工艺流程共分为十多道工序,一环扣一环,每一道工序对茶的品质都有着重要的影响。萎凋、做青、焙火等工序更是需要很高的技能,其间蕴含精深的茶道理。红茶茶青采摘制作之前的茶树鲜叶被称为茶青。茶青的质量是决定茶叶品质的重要因素。茶青质量包括茶青的内在品质和外观质量两部分。茶青的内在品质主要由茶树品种、茶园环境和栽培管理措施等因素构成, 外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。因此,正确的采摘方法很重要。采摘标准红茶要求茶青的新梢芽叶全部生长成熟, 才可以采摘, 俗称“开面采”, 达到无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。茶树新梢生长到最后一叶开张形成驻芽后被称为开面, 开面有小开面、中开面和大开面之分。当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时为小开面, 介于三分之一和三分之二时称中开面,达到三分之二以上时称大开面。红茶掌握在中开面或大开面时采摘为宜,一般要求的最佳采摘标准为开面二到三叶,最多四叶。红茶最佳适采期较短, 在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为 3-4 天, 同一品种在适采期加工不完时,可在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采, 到大部分中开面, 小部分大开面时全部采摘结束, 采摘标准控制在一芽四叶或中开面、大开面三叶, 这样采摘期就可以延长到 6-8 天。采摘时间红茶茶叶的开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定。红茶一般一年采摘一次, 多则两次, 主要以春茶为主, 另外还可以采摘一次冬茶或者秋茶。 2 春茶采摘期大约为 4 月中旬至 5 月中旬,以后每季间隔时间约为 50 天左右。采摘当天的气候对品质影响较大,晴天或多云天露水干后采摘的茶青较好, 雨天和露水未干时采摘的茶青最差。一天当中, 最好的采摘时间是上午 9-11 点,下午 14-17 点次之。因此, 春茶宜选择晴至多云的天气采摘, 雨天不采, 有露水不采, 烈日不采或少采摘, 这样有利于提高茶叶的品质。采摘要求采摘时要求掌心向上,以食指钩住鲜叶,用拇指指头的力量,将新茶折断或掰断, 采摘的鲜叶力求新鲜、完整,尽量避免茶叶断折、破伤、散叶、热变等而影响品质。茶青采下后应及时运到加工厂进入下道萎凋工艺。由于