打荷厨师岗位责任及工作流程.doc

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打荷厨师岗位责任及工作流程
岗位名称：打何厨师
直属上级：厨师长
管理范围：无
岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面
1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。
4、熟悉一般菜肴的制作方法，有广泛的菜肴知识、熟练的打荷技巧、高超的盘式摆放技术。5、掌握上菜顺序，能够合理掌握上菜速度。
岗位职责:：在厨师长的领下，认真完成各种盘式的制作工作,具体职责:
打荷人员在业务上服从炒锅厨师的工作做安排，做好 厨师的助手。
负责一切宴会、零点菜品的跟单，按次序出菜的工作。
负责准备各种菜肴盘式的装饰品。
负责各种菜式的摆设造型。
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做好各种菜式烹调开餐前的准备工作。
餐中负责传递砧板配好的菜并正确分送炉头，炉头出 菜时做好盘式，保持盛装器具的热度和造型，脏盘送到洗碗间。
打荷厨师工作流程：
1、工作流程
主流程
班前会 → 准备工作 →预制加工→信息沟通→ 餐前准备
↓
卫生安全检查 ←收档 ←菜肴出品 ← 传递配份原料
分流程、
班前会
点名 → 检查仪容仪表 → 工作总结 → 布置任务
．2 准备工作
工具准备→准备样品 → 餐具准备 →准备调料→准备料头→切割原料
预制加工
糊浆预制→饰品预制→高汤预制
信息沟通
餐前准备
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接单确认 → 处理原料 → 原料传递
菜肴出品
准备餐具→ 检查成品→ 盘饰处理→成才出品
收档
整理原料→存放原料→清理垃圾→冰箱除霜→擦拭墙壁
↓
抹布清洗←清理地面

卫生检查 → 安全检查 → 室内消毒

工作岗位
打 何 厨 师 工 作 规 范 标 准
工作程序
工作内容
工 作 范 围 与 工 作 标 准

班前会
时间：
上午
9：30
---
10：00

点名
打荷厨师全体员工一起列队站立，接受吉菜厨师长点名，要做到答“到”声音洪亮，钢劲有力。

接受仪容
仪表检查
打荷厨师全体员工一起列队站立，接受吉菜厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体检查如下：
1、工装整齐洁净，工作帽、工作服、围裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。
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2、 鞋子干净无污渍破损。
3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何首饰。
4、不留长指甲，指甲内无污秽物。
5、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。

班前会
时间：
上午
9：30
---
10：00

总结餐前工作情况
打荷厨师全体员工听取吉菜厨师长对上一餐各岗位工作中存在的问题总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析。
。
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准备工作

工具准备
工具准备主要可分三个方面。
1、炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。
2、调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。
3、切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

调料准备
按《原料质量规格书》中规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内；
料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
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准备工作

切割原料
为了确保砧板岗位上的切配厨师按时完成各种原料的切制准备，打荷厨师在完成自己任务的前提下，协助砧板厨师进行原料的切制工作。原料的切制标准按《菜品配置表》中的具体规定进行