雪峰乌骨鸡活性肽制备及抗氧化功能测定.pdf

学校代码：10564 学 号：2014307223
分 类 号： 密 级：
 




硕 士 学 位 论 文
 

雪峰乌骨鸡活性肽制备及抗氧化功能测定

钟 群



第一指导教师： 郑华副教授
第二指导教师： 吴耀森高级工程师
学院名称：食品学院
专业学位类别： 工程硕士
领 域： 食品工程
答辩委员会主席： 李远志教授

中国·广州
2016 年 6 月
华南农业大学
学位论文原创性声明
本人郑重声明：所呈交的学位论文是本人在导师的指导下独立进行研
究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包
含任何其他个人或集体已经发表或撰写的作品成果。对本文的研究做出重
要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声
明的法律结果由本人承担。
作者签名： 日期：
学位论文提交同意书
本学位论文符合国家和华南农业大学关于研究生学位论文的相
关规定，达到学位授予要求，同意提交。
导师签名： 日期：
学科带头人签名： 日期：
摘 要
雪峰乌骨鸡享有“五乌”之名的药鸡，集药、补、食一体，其蛋白质含量丰富，
又富含多种人体所需的氨基酸、维生素、微量元素。鸡肉经酶解后产生大量小分子肽，
其吸收快、生物活性高，对人体有很好的保健作用，是目前保健类食品开发的热点。
本论文使用雪峰乌骨鸡为原料，对其进行超声波预处理高压水提辅助、复合蛋白酶
Protamex 酶解，以肽含量为指标，苦味值作为参考指标得到较多短肽，并对酶解鸡肉
残渣与鸡骨混合，进行乳酸菌发酵，以获得较高短肽含量，并测定乌骨鸡活性肽的抗
氧化功能。主要研究结论如下：
1、以雪峰乌骨鸡鸡肉为原料，利用超声波结合高压水提技术，为提高酶解效率，
对雪峰乌骨鸡酶解提取活性肽工艺进行前处理，以短肽含量和氨基态氮为指标，探究
超声波功率、时间的最佳条件。结果表明：在超声波 320W，30min 条件下对乌骨鸡
肉酶解进行高压水提处理，短肽含量可达 ，氨基态氮含量可达 ，
对照组多肽含量为 ，氨基态氮含量为 。
2、采用复合蛋白酶 Protamex 对经过预处理的雪峰乌骨鸡肉进行酶解优化，在适
度苦味值范围内，提高短肽含量。对底物浓度、酶解时间、加酶量进行单因素实验，
进一步正交试验探究酶解工艺的最佳条件，结果显示影响短肽含量大小顺序：底物浓
度＞酶解时间＞加酶量，得到最佳酶解条件为底物浓度为 %，酶解时间 ，加 酶
量为 ，此条件下短肽含量达 ，苦味值低于 5。
3、以雪峰乌骨鸡鸡骨及肉渣为原料，探究乳酸菌发酵配方及最优发酵条件的确