食品营养强化和保健食品.ppt

食品营养强化和保健食品
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第二章 食品的营养
食品营养强化、保健食品
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食品营养强化
食品营养强化的概念与要求
1．食品营养强化的概念
食品的营养强化（fortification）就是根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。
添加营养强化剂后的食品就称为营养强化食品。
2．食品营养强化的意义
向食品中添加天然含量不足的营养素；
补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素；
使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养需要而加入各种营养素；
向原来不含某种营养素的食品中添加该种营养素。
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食品营养强化
食品营养强化的概念与要求
3. 食品营养强化的要求
1）目的明确，针对性强
2）符合营养学原理
3）确保安全性和营养有效性
营养强化剂除了要求对人体无害外，还要有一定的营养效应，所以对它的使用量要求既规定上限，还要规定下限。
4）不影响食品原有色、香、味等感官性状
5）稳定性高，价格合理
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食品营养强化
食品营养强化剂
食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。
我国允许使用的食品营养强化剂品种已超过100多种，主要有氨基酸及含氮化合物、维生素类、矿物质类、多不饱和脂肪酸等。
1．食品营养强化剂的管理与使用
依据：GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》
营养强化食品必须经省、自治区、直辖市食品卫生监督检验机构批准才能进行生产与销售，并在该类食品标签上标注强化剂的名称和含量
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食品营养强化
食品营养强化剂
2．食品营养强化剂的种类
1）氨基酸与含氮化合物
赖氨酸是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于谷物制品的营养强化。
牛磺酸是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活具有明显促进作用。在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量补充。
课外实践：请收集市场上添加氨基酸强化剂的产品的名称和含
量。
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食品营养强化
食品营养强化剂
2．食品营养强化剂的种类
2）维生素类
维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。
维生素A用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品；
维生素D用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品；
维生素B1、B2主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品；
维生素C主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品；
叶酸还可用于孕妇、乳母专用食品。
课外实践：请收集市场上添加维生素强化剂的产品的名
称和含量。
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食品营养强化
食品营养强化剂
2．食品营养强化剂的种类
3）矿物质类
钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、锰等矿物质强化剂常用于食品的强化。
铬、钾、钼、铜和钠一般不作为添加剂使用。
课外实践：请收集市场上添加矿物质强化剂的产品的
名称和含量。
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食品营养强化
营养强化食品
1．强化面粉
面粉营养强化是国家公众营养改善项目之一。
强化剂：铁、钙、锌、维生素B1 、维生素B2 、尼克酸、叶酸、维生素A （特批后方可添加）。
2．强化食用油
营养强化食用油等也是国家公众营养改善项目，采取在食用油中强化维生素A。有些食用油也同时强化了维生素E等。
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食品营养强化
营养强化食品
3．强化酱油
在酱油中强化铁，即添加乙二胺四乙酸铁钠(EDTA铁钠)，可防治部分人群的缺铁性贫血。
4．儿童辅助食品
婴幼儿配方乳粉强化牛磺酸、维生素和矿物质等；孕妇、哺乳期妇女食品专用食品主要是强化叶酸。
5．乳及乳制品
乳制品主要是强化维生素、矿物质及牛磺酸，冰淇淋则主要是强化维生素A、D。
6．饮料、罐头和糖果
饮料主要是强化维生素、矿物质，配制酒主要是强化牛磺酸、维生素，糖果主要是强化维生素和矿物质，果泥和水果罐头主要是强化维生素。
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