食品发酵工程基本原理
Fermentation engineering
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一、发酵的定义
1、传统发酵
2、生化和生理学意义的发酵
3、工业上的发酵
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1、传统发酵
最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。
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2、生化和生理学意义的发酵
指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出CO2。
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3、工业上的发酵
泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程
包括：
1）厌氧培养的生产过程，如酒精，乳酸等。
2）通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等。
产品有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。
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发酵产物不同分离提纯的方法也不同：
代谢产物
菌体本身
：蒸馏、萃取、离子交换等方法。
：过滤、沉淀。
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二、发酵工程的内容与特点
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从自然界分离的菌种
产 品
基因工程
诱变育种
细胞工程
生产用菌种
扩大培养
原 料
微生物菌体
代谢产物
分离 提纯
发酵罐
发酵条件控制
接种
培养基配制
灭菌
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